Ruoka + juoma
Suurin osa amerikkalaisista, riippumatta sujuvuudestaan Aasian keittiön uskomattoman leveyden suhteen, on kokeillut soijakastiketa, joka on kaadettu Punaisen Kikkomanin pullosta, joka on katkottu lukemattomien kotitalouksien ja ravintoloiden ruokakomeroon. Harvat USA: n ihmiset ovat kuitenkin kokenut harvinaisen ja korkealaatuisen soijakastikkeen, jonka huippu on luminen. Sen maistaminen muuttaa ymmärrystäsi siitä, mitä yksinkertainen soijakastike voi saavuttaa - jos saat kädet pullolle.
Lumi-ikäinen soijakastike on Japanin Niigata-prefektuurin erikoisuus. Se on lähellä vettä, ja vuoristot leviävät alueen läpi, jolloin lumi putoaa niin yleiseksi, että Niigataa kutsutaan yleisesti lumen maaksi. Menetelmä soijakastikkeen vanhentamiseksi täydellisyyteen syntyi 400 vuotta sitten tässä talvisessa ilmastossa, jossa lunta käytetään "luonnollisena jääkaapina" nimelle shoyu, joka on raaka (tai pastöroimaton) soijakastike.
Kuva: Zuma New York / Facebook
Zuma - japanilainen ravintola, jolla on sijainnit Bostonissa, New Yorkissa ja Miamissa - on Yhdysvaltojen ainoa ravintola, jonka ruokalistassa on lumi-ikäisiä soijakastikkeita, erityisesti tuotemerkki nimeltään Yukimuro-Yuraka. Tämä on Zuman kulinaarinen vallankaappaus, joka ylpeilee paitsi lumiperäisen soijakastikkeen mausta (lisää siitä pian), myös sen valmistustavasta.
"Nykyään, koska soijakastikkeen kysyntä on niin suurta, suurin osa soijakastikkeiden panimoista ostaa soijapavuja Kanadasta tai Kiinasta", kertoo pääkokki Zuma New Yorkissa, Oliver Lange, jossa Yukimuro-Yuraka tarjoillaan sushien ja sashimin maistelukurssit.
Sitä vastoin Hokushokussa, Yukimuro-Yurakaa tuottavassa yrityksessä, melkein kaikki soijakastikkeen ainekset hankitaan Japanista. Soijapavut ja vesi tulevat Niigata, suola Nagasaki, vehnä kuljetetaan läheisestä Gunmasta. Ja paikallisten aineosien pitäminen ei ole ainoa tapa, jolla se on parempi ympäristölle.
Vaikka sähköjääkaappien tulo melkein lopetti lumen ikääntymisen, jotkut Niiganan tuottajat jatkoivat harjoittelua. Toinen yritys, joka tuottaa lunta vanhennettua soijakastiketa, Echigo-Yukimuro, väittää, että jokainen käytetty tonni lunta vähentää hiilidioksidipäästöjä 30 kilogrammalla, mikä vapautuisi pitämällä soijakastike jäähdytettynä perinteisellä jäähdytyksellä. Echigo-Yukimuro käyttää vuosittain peräti 700 tonnia lunta luminen ikäänsä tuotteisiinsa, joihin soijakastikkeen lisäksi sisältyy esimerkiksi teetä, kaloja ja sakeita.
"Se on erittäin ympäristöystävällinen menetelmä soijakastikkeen vanhentamiseksi", Lange sanoo. "Se on kestävämpää."
Itse soijapavut on käynyt siihen mennessä, kun pullot päätyvät yukimuroon, lumen ympäröimään huoneeseen, jossa ne vanhennetaan vielä yhdestä neljään kuukautta. Lämpötila yukimuron sisällä pysyy vakiona, ulkotilaa ei päästä huoneeseen, ja yukimuron korkea kosteus varmistaa, että soijakastike ei kuivaa. Huone on myös tärinätön - täysin hiljainen.
Huoneen tilaa kutsutaan seichiksi, joka on suojattu vaikutuksilta yukimuron ovien ulkopuolella. Soijakastike on kirjaimellisesti vähemmän stressaantunut ja siksi kypsyy varovasti, ilman että sen tuoreus heikkenee ajan myötä.
Prosessi saattaa kuulostaa vaikealta, mutta se on kannattavaa. Useimmat ihmiset tietävät vain soijakastikkeen mausteena, joka on tarkoitettu lisäämään suolaista potkua. Lumi-ikäiset soijakastike puolestaan on sileää ja hienovaraista, tahallisesti matalaa natriumia ja hiukan paksumpaa viskositeettia. Sillä tuskin on oma maku; sen ainoana tarkoituksena on nostaa muiden ruokien monimutkaisuutta.
"Maun suhteen se on paljon täyteläisempi", Lange sanoo.”Maku on tasapainoisempi. Jotkut soijakastike ovat erittäin aggressiivisia suolaisuuden suhteen, hieman liian teräviä tai tarttuvia. Mutta tämä soijakastike… tukee aineosia, se tuo enemmän makua.”
Kuva: Zuma New York / Facebook
Minulla oli äskettäin tilaisuus kokeilla sitä itse Zumalla. Soijakastike saapui pöydällemme tiukka, merkitsemätön lasipullo rinnalla wasabin juuresta, joka oli vasta raastettu edessämme. Naputin kivaasti paksua, rikasta rubiininpunaisen tonnikalan vatsaa soijakastikkeeseen - vain hiukan - ja otin purra.
Itse soijakastike ei ole häiritsevästi hapan, eikä suolakerrosta voitu edes kuvata rapeaksi. Silti sanoa, että se on sietämätöntä, ei ole myöskään oikein. Yukimuro-Yurakan lumi-ikäinen soijakastike on yksinkertaista, tuoretta ja kevyttä - tuulen suolaa kulkeva paleletin yli ja liukenevan. Tonnikalan vatsan jo jumalalliset maut aukesivat; soijakastike onnistui korostamaan, jopa korostamaan, tätä herkullista kalaa, mutta ei koskaan hukannut sitä. Itse tonnikalan vatsa sulasi kieleni ääressä kuin nuppi merestä pestyä voita.
"En ole koskaan maistanut mitään tätä tuoretta", Zuman toimitusjohtaja sushi-kokki Kwang Kim kertoi yukimuro-soijakastikkeesta, kun hän pysähtyi pöydän ääreen tervehtimään.
Tällä hetkellä Zuma on edelleen ainoa paikka maassa, jossa voit kokeilla Hokushokun luminen vanhanaikaista soijakastiketa (kokki Kim vitsailee toivovansa, että se pysyy sellaisena lähitulevaisuudessa, koska se puhuu paljon ravintolansa laadusta).. Lumi-ikäisiä soijakastikkeita tuottavia yrityksiä on niin vähän, että Japanin ulkopuolelta on lähes mahdotonta löytää. Omassa tutkimuksessa en voinut edes kaivaa puhelinta purkamispaikkaa verkossa. Jos haluat maistaa itseäsi, sen on oltava Zumassa.
Ravintolasta on tullut tämän kulinaarisen aarteen mahdollisesti odottamaton suurlähettiläs. Lange kertoi kompastuvansa hänelle tutkimusmatkalla vieraillessa Sakan panimoissa ja riisitiloilla Niigatassa. On helppo nähdä, miksi Lange veti sitä niin. Yukimuro-Yuraka-soijakastike toimii paljon valoisamman, huomion herättävän ruoan lautasella valokeilana, jolloin kaikki muut näyttävät hyvältä ja rajoittuvat itse taustalle.
Tämän ei pitäisi välttämättä olla uutisia, ainakaan ei sushille tuttujen ihmisten keskuudessa. Korkealaatuinen soijakastike ei koskaan voittaa kalliita kalapaloja. Lumi-ikäisen soijakastikkeen valmistusvaihe tuottaa sen kuitenkin hyvin toisistaan. Huolenpito, jolla Niiganan lumivyöryttäjät kohtelevat tätä nöyrää ainesosaa, jota useimmat ihmiset pitävät itsestään selvänä, pitää mielestäni sen kunniallisesta asemasta Japensen keittiössä. Sen maistaminen sushien ja sashimien rinnalla on hetkellisesti vilkaista kuinka upea ruoka voi olla, kun ainesosia kohdellaan kunnioittavasti.
