Ruoka + juoma
Tuskin on nykyään amerikkalaista, joka ei ole läheisesti perehtynyt ketsuppiin. Se on maku, jonka voimme tunnistaa silmämääräisesti: tyydyttävä (tosin vähän perus) tasapaino suolaisten ja makeiden tomaattien (tai ainakin tomaattitiivisteen) välillä. Se on tietysti yleisin seuralainen hampurilaisia ja perunoita, mutta amerikkalainen kekseliäisyys on johtanut ketsupin laittamiseen esimerkiksi lihapullien, grillikastikkeen ja munakokkelia. Yhden tutkimuksen mukaan keskimääräinen amerikkalainen syö 71 kiloa ketsupia vuodessa. Tiedätkö lauseen”yhtä amerikkalainen kuin omenapiirakka”? Sen pitäisi tosiasiassa olla yhtä "yhtä amerikkalainen kuin ketsuppi". Siellä on vain yksi pieni ongelma. Ketchup - ainakin alkuperäinen versio - ei ole amerikkalainen innovaatio. Itse asiassa ensimmäiset ketsuppi-reseptit eivät edes sisältäneet tomaattia.
Ketchupin matka Amerikkaan alkaa Aasiasta. Kauppiaat oppivat käydystä kalakastikkeesta vietnamilaiselta ja toivat sen Kiinaan. Jo 300 vuotta eKr. Kiinalaiset tekstit viittaavat kaloista ja soijapapuista valmistettuun tahnaan, jota kutsutaan”koe-cheup” tai “ke-chiap”. Soijapavuilla tehdyt käyneet maustamiset ovat yleisiä koko alueella; esimerkiksi palmu- sokerilla valmistettua makeaa versiota kutsutaan kecap- tai ketjap-manisiksi Indonesiassa.
Varhaiset viittaukset kastikkeeseen, jota kutsutaan "catchup", alkoivat ilmestyä länsimaisessa kirjallisuudessa noin vuonna 1699, kun sanakirja viittasi "korkeaan Itä-Intian kastikkeeseen" tällä nimellä. 1800-luvulla britit alkoivat tutkia Indonesiaa, missä he pitivät kauppapaikkaa. Ruokakielen kirjoittajan Dan Jurafsky mukaan on mahdollista, että he kohtasivat kecapin siellä ensimmäistä kertaa. Toinen teoria on, että britit esittelivät sille tuolloin Kaakkois-Aasiassa toimineita kiinalaisia kauppiaita.
Joko niin, kirpeä mauste kiinnitti brittien huomion. Se lisäsi ruokaan syvyyttä ja luonnetta, ja he halusivat luoda sen uudelleen kotimarkkinoillaan. Niiden varhainen versio, jota he kutsuttiin katchupiksi tai kissupiksi, ei kuitenkaan muistuttanut nykyään tunnettua ja rakastettua maustetta.
Varhaiset ketsuppi-reseptit vaativat ainesosia, kuten sieniä, sardellia ja ostereita - maallisempaa, umamiin keskittynyttä keittämistä, joka on samanlainen kuin Worcestershire-kastike. Ilmeisesti Jane Austenin perhe suosi saksanpähkinöillä tehdyn version. 1700-luvun puoliväliin mennessä katchup viittasi kastikkeisiin, joissa oli mausteita, kuten neilikka, inkivääri tai pippuri, ja joista oli tullut katkottua brittiläisessä keittiössä.
Ota tämä 1727-resepti “English Katchupista”, jonka on kirjoittanut yksi Eliza Smith ja Jurafsky. Smith kehitti sen "taitavalle herrasmiehelle". Se vaatii enemmän kuin tuopin valkoviiniä, anjovia, inkivääriä, pippuria, sitruunaa, muskottipähkinää ja neilikkaa. Hän suosittelee sen käyttämistä liha- tai kalaruokien kastikkeena.
Pelivaihdin tuli paljon myöhemmin, 1800-luvulla, kun Philadelphiassa syntyneellä James Mease -nimisellä puutarhaviljelijällä oli vallankumouksellinen idea: Miksi et yritä valmistaa ketsuppi tomaateista (jota hän kutsui hellästi”rakkauden omenoiksi”)”)? Hänen vuoden 1812 resepti on ensimmäinen tomaattipohjaiseen ketsuppiin. Hänen maustetussa tomaattipastassaan ei kuitenkaan sisältynyt sokeria ja etikkaa. Ne modernin ketsupin välttämättömät ainesosat tulevat myöhemmin. Tomaattipohjainen ketsuppi on siitä huolimatta tiukasti amerikkalainen keksintö.
Kuusikymmentä neljä vuotta myöhemmin Henry J. Heinz aloitti massatuotannon ketsupin. Hänen yrityksellä oli käytännöllisiä syitä etikan lisäämiseen reseptiin. Ennen kuin Heinz päätti ottaa haltuunsa ketsupiteollisuuden, säilöntäaineita kuten natriumbentsoaattia käytettiin pitämään tomaatit pilaantumiselta. Natriumbentsoaatti aiheutti kuitenkin julkisen surun, ja lopulta lääkärit suostuivat siihen aiheuttavan vakavia terveysriskejä.
Heinz kertoi siitä, että amerikkalaiset halusivat terveystietoisen vaihtoehdon, joten hän päätti käyttää reseptinsä kypsiä, punaisia tomaatteja, jotka sisältävät pektiiniä (luonnollinen säilöntäaine), etikkaa lisäämään säilyvyyttä ja lopulta sokeria makeuta se amerikkalaiseksi paletiksi. Hän keksi myös nykyaikaisen ketsupin oikeinkirjoituksen - tuolloin kissupuppi oli edelleen suositeltava termi.
Heinzin ketsuppi oli välitön hitti. 1900-luvun alkupuolella yritys oli myynyt miljoonia pulloja. Ihmiset lopettivat ketsupin valmistamisen kotona, ja resepti alkoi kadota keittokirjoista.
Heinzin ketsuppi osoittautui niin suosituksi muutamasta syystä. Sen paitsi säilyvyys on pitkä, myös monipuolinen - se voi parantaa melkein minkä tahansa ruoan makua. Ketsuppi on nöyrä ainesosa, harhaanjohtava. Silti on syytä, että sen maku ei ole muuttunut ollenkaan yli vuosisadan: Se on melkein yleisesti yhteensopiva. Puolassa ketsuppi on yleinen pizzakerros. Saksassa se on pari mausteista makkaraa. Vaikka ketsuppi on pohjimmiltaan amerikkalainen - kätevä käyttää, mieto ja makea -, se on rakastettu kaikkialla.
Pelkästään Heinz myy yli 650 miljoonaa pulloa ketsupia ympäri maailmaa vuosittain syystä: Se ei vain maistu hyvältä, vaan sisältää myös yhtä paljon nostalgiaa kuin tomaatit. Vanhempamme antoivat meidän käyttää meidän perunoita siihen. Se ilmestyi kaikilla perheen illallisilla ja grillillä sekä heinäkuun neljännen juhlissa. Riippumatta siitä, kuinka se laskeutui rannoillemme, amerikkalaiset rakastavat ketsupia, ja keittiömme, alavatsasta hot dogista monimutkaisempaan chiliin, ei yksinkertaisesti olisi sama ilman sitä.
