Ruoka + juoma
Sininen juusto voi olla erottava, mutta ei voida kiistää, että jotkut maailman tunnetuimmista juustoista ovat sinisiä. Gorgonzolosta Stiltonista Blue Vinnyyn juustotyyli on erottuva haiseva ja kirpeä, mikä tekee siitä suositun juustofanien ja juustonvalmistajien keskuudessa ympäri maailmaa.
Mutta mikä tekee sinihomejuustosta sinisen? Tämä on tarina siitä, kuinka sinisestä homeesta tuli juuston kuumin home.
Miksi sininen juusto on sinistä
Ennen kuin otetaan yksi purra, ihmiset syövät silmillään. Sitten, usein kuin ei, tulee haju. Sininen juusto on merkittävä molemmilla rintamilla.
Ei ole täysin selvää, milloin ihmiset keksivät ensimmäisen sinisen juuston, mutta tiedetään, että se on muinainen tyyli. Esimerkiksi Gorgonzolan uskotaan olevan vuodelta 879 jKr. Eri maat näyttävät keksineet menetelmiä sinihomejuuston valmistamiseksi eri aikoina, mutta jokaisella on tarina siitä, että joku unohtaa jonkin luolissa olevan juuston. Yksi suosituimmista tarinoista on, että humalassa juustovalmistaja jätti luolaan leivän leivän, joka houkutteli juustoon leviäneen muotin. Hän yritti sitä ja piti juustoa parannettuna tarpeeksi yrittääkseen luoda sen tarkoituksenmukaisesti uudelleen. Varhaisimmissa sinisissä juustoissa menetelmä unohtaa vain muotin asettaminen ei ole niin kaukana mitä toimii.
Siniset juustot saavat värinsä, hajunsa ja maunsa Penicillium-homeen suonista. Aikaisemmin muotti pääsi todennäköisesti juustoon ensin vahingossa ja sitten jonkin verran satunnaisesti juustoluolissa, joissa oli luonnollisesti erityyppisiä sieniä. Nykyään juustopalikoihin lisätään (tai neulotaan) terästankoilla, jotta happea ja muottien itiöitä asettuu paikalleen. Juusto jätetään sen jälkeen kypsymään 3–6 kuukautta, jolloin Penicilliumilla on aikaa kasvaa sisällä. Kun juusto on toiminut taikuutensa vuoksi, se on kermaisempaa ja makua täydellisempi.
Juustosi makua muuttava Penicillium ei ole täsmälleen sama parantava sairaus. Hengenpelastusmalli on Penicillium chrysogenum, kun taas sinisten juustojen kaksi yleisintä Penicillium-lajiketta ovat Penicillium roqueforti (nimeltään Ranskan Roquefort -kaupungin nimen mukaan, jossa valmistetaan saman niminen juusto) ja Penicillium glaucum.
Erittäin homeinen juusto on kulkenut pitkän matkan varhaisista spontaaneista itiöistään ja luolan ikääntymispäivistä. Nyt lampaan-, lehmän- ja vuohenmaidolla valmistetaan erilaisia tyylejä melkein kaikissa suurissa juustonvalmistajamaissa, kuten Ranskassa, Italiassa, Englannissa ja Yhdysvalloissa. Nämä ovat viisi parasta yrittää.
Paras sininen juusto kokeilla
Kuva: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Tämä palkittu brittiläinen juusto on valmistettu 300-vuotisesta reseptistä, joka oli melkein menetetty toisen maailmansodan aikaan. Se on äskettäin tuotu uudelleen markkinoille, ja nyt se on suojattu juusto, jota Euroopan unionin lainsäädännön mukaan voidaan valmistaa vain Dorsetin ympäristössä. Aikaisemmin monet maatilan naiset tekivät Blue Vinnyä (vinney on vanha englanninkielinen sana muotille), ja saivat homeen usein juustoon joillain epämiellyttävillä menetelmillä, kuten likaiset hevosvaljaat ja limakalvo. Onneksi nykyään käytetyt menetelmät ovat paljon hygieenisempiä. Ainoa nykyinen tuottaja on Woodbridge Farm, joka tuottaa palkittuja juustoja, joilla on rikas ja kermainen maku.
Stilton: Juusto, joka tuli Englannin itäosasta joskus 1700-luvulla, Stiltonista kehittyi ajan myötä puolikova sininen juusto, joka se on nykyään. Ensimmäinen tunnettu resepti on vuodelta 1723. Sinimuotti näyttää tapahtuneen vahingossa. Vuonna 1724 Robinson Crusoe -kuuluisuuden kirjailija Daniel Defoe maisti juustoa ja kirjoitti, että pass'd Stilton, juustoista kuuluisa kaupunki, jota kutsutaan englanniksi Parmesaniksi, saatetaan pöydälle punkkien tai piikkien kanssa. pyöreä sen ympäri, niin paksu, että ne tuovat sinulle lusikan, jotta voit syödä punkkeja, kuten sinä juusto.”Nykyään Stilton-juustosta puuttuvat punkit ja magoot, mutta se on kuuluisa ominaisesta maustaan ja sinivihreästä muru ulkomuoto.
Gorgonzola: Tätä juustoa tuotetaan lähellä Milanoa, Italia, ja se on yksi vanhimmista sinisistä juustoista. Legendan mukaan nuori mies meni etsimään rakastajaansa ja unohti tyhjentää juustojuustoaan. Seuraavana päivänä hän sekoitti juustotuotteet ja yritti pelastaa ne, mutta syntyneellä juustolla oli vanhanaikaisen muotin sinivihreät suonet. Yksi asia johti toiseen ja hän ja muut söivät juustoa joka tapauksessa. Nyt gorgonzola on yksi Italian ja maailman tunnetuimpia juustoja.
Kuva: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Alkaen Rooman ajoista, Fourme D'Ambert on yksi Ranskan vanhimmista juustoista. Se on puolikaspehmeä ja kypsyy 40 päivää, ennen kuin Ambert-juustotuottajat varastoivat sitä luolissa, joissa juustoja vanhennetaan kahden tai kolmen kuukauden ajan. Juusto vanhennetaan Penicillium roqueforti -itiöiden ohella makealla valkoisella Vouvray-viinillä.
Sininen aivjuusto: Joskus maku on vähiten herkullinen. Siniset aivot ovat peräisin Sveitsistä ja saavat nimensä, koska näyttää siltä, että aivot ovat peitettynä paksussa sinisessä muotissa. Sen on perustanut bernilainen perhe, joka käyttää alkuperäisten sveitsiläisten lehmien maitoa. Perhe muodosti juustopalloja ja jätti ne kypsymään luolaan, kuten he tekivät monta kertaa aiemmin, tarinan mennessä, mutta he unohtivat kyseisen erän sen vanhentuessa. Kun he hakivat sen, siinä oli harjuja kuin aivot, ja sen sijaan, että heitti sitä, he söivät sen. Nyt se on yksi hienoimmista juustoista, joita voit löytää maailmasta.
