Ruoka + juoma
Meksikon monipuolisessa ruokamaisemassa on jälkiä monista kulttuuriryhmistä, jotka ovat muokanneet alueen historiaa. Siellä on pan dulce eli makea leipä, joka perustuu Meksikossa tuotavaan 17-luvun ranskalaisten leipurien leipään ja olennaiseen tacos al-Pastoriin, joka on inspiroinut shawarman, jonka libanonilaiset maahanmuuttajat esittivät 1900-luvun vaihteessa. Sitten on espanjalaisten käyttöön ottamat sato, eläimet ja keittotekniikat.
Vaikka nykypäivän meksikolainen ruoka on hybridiä, se on silti runsaasti ruokia, ainesosia ja tekniikoita, jotka edelivät Euroopan siirtomaa. Oaxacan osavaltio on yksi parhaista paikoista nähdä tätä ruokaa. Oaxacalla on Meksikon suurin alkuperäiskansojen väestö, ja sen 16 alkuperäiskansojen ylläpitämät perinteet edustavat tuhansia vuosia kestävää kulttuuriperintöä. Lisäksi valtion monimuotoisen mikroilmaston avulla se voi tuottaa runsaasti kotoperäisiä kasveja ja yrttejä, jotka myötävaikuttavat sen keittiön monimuotoisuuteen.
Kävele Oaxacan kaduilla tai sen keittiöissä. Löydät osia valtion alkuperäiskansoista kaikessa muinaisten keittotekniikoiden käytöstä perinteisiin raaka-aineisiin. Syötpä sitten tukkukauppasta tai hyväpalkkaisesta ravintolasta, kokit käyttävät molinilloa (puinen vispilä) vaahdon luomiseen kuuman suklaan päälle ja molcajete (kivilaasti ja survin) hiomalla saloja ja pastoja. Tortillat kypsennetään koomin päällä (litteä paistinpannu), usein perinteisen puuuunin päällä, joka on kudottu palmu frondilla. Esikolumbialaiset niitit, kuten chiles, tomaatit, maissi, pavut ja kurpitsa, muodostavat edelleen keittiön selkärangan, ja monet osavaltion tunnetuimmista ruuista, kuten mooli ja hampunat (heinäsirkka), on valmistettu esikolonialle asti.
Nämä ovat 11 ruokaa, jotka ovat olleet espanjalaisamerikkalaista alkuperää ja joita ei kannata jättää väliin Oaxacassa.
1. Atole
On vaikea yliarvioida maissin roolia Meksikon historiassa. Sanotaan, että sin maiz ei ole heinää - "ilman maissia, siellä ei ole maata". Meksikon alkuperäiskansojen kotimaat olivat ensimmäiset, kasvi muutti villistä, syömättömästä rikkaruoosta imperiumin peruselintarvikkeiksi. Varhaisin tunnettu maissin kodistuminen tapahtui Guilá Naquitzin luolassa Oaxacassa.
Meksikossa maissia kulutetaan kaikessa tortilloista pozole-keittoihin. Se on myös monien juomien perusta, ja atooli on hieno tapa nauttia siitä nestemäisessä muodossa. Kuumalla vaahtoavalla juomalla on puuromainen rakenne, ja se on makeutettu kanelilla ja piloncillolla (puhdistamaton ruokosokeri). Se on rauhoittava tapa lämmetä viileällä aamulla, ja siihen liittyy parhaiten paahtopannu tai tamale. Voit kokeilla serkkuaan, champurradoa, joka on valmistettu samalla tavalla, mutta lisää suklaata.
2. Tejate
Toinen maissipohjainen juoma, jota ei kannata jättää väliin, on tejate, juoma, joka on kotoisin San Andrés Huayapamin kylästä, aivan Oaxacan kaupungin ulkopuolella. Alkoholittomat juomat, jotka on valmistettu paahdetusta maissista, käyneestä kaakaosta, mamey-kuopista ja kaakaokukkaista, tunnetaan jumalien juomana johtuen roolistaan Mixtecin ja Zapotecin rituaaleissa. Kun ainesosat on jauhettu ja sekoitettu käsin, tuloksena on virkistävä juoma, jolla on hienovarainen kaakaomaku ja päälle vaahtoava vaahto. Löydät sen kauppakeskuksista, Oaxaca Cityn Zocalon julkisella aukiolla ja kaupungin keskustan läpi kulkevan turistisen kävelytien varrella.
3. Nicuatole
Nicuatole on suosittu Zapotecin jälkiruoka. Nimi on peräisin Nahuatl-sanojen necuatl tai necutli yhdistelmästä, joka tarkoittaa siirappia ja atoolia. Hieman makealla gelatiinilla on maissipohja ja laippamainen rakenne. Vaikka se on yleensä makeutettu sokerilla, sen edeltäessä Kolumbian iteraatiota käytettiin maguey-siirappia makeutusaineena. Sitä myydään yleensä välipalana markkinoilla tai kadulla, ja sen maku voi olla ananas, kookospähkinä, mango, pähkinät.
4. Tamales
Yksi Meksikon ikonimmista ruokia on tamale. Nimi on peräisin nahuatl-sanasta tamalli, tarkoittaen”käärittynä”. Espanjan alkuaikana tamale-valmistusta ritualisoitiin voimakkaasti eri aineosilla, jotka vastasivat vuoden eri vuodenaikaa. Oaxacanin rannikolla tamaleita valmistettiin katkarapuilla, kurpitsansiemenillä ja hierba sanalla, tavallisella yrttilla. Espanjalaisten saapuminen toi lisätäyteitä, kuten sianlihaa ja juustoa. Löydät monia tamales-lajikkeita Oaxacasta. Suosituimmat niistä on täynnä papuja, avokadon lehtiä, jalapeñoja, juustoa ja moolin erilaisia makuja. Ja sitten on hieno tamales Oaxaqueños tai Oaxacan tamales, jotka on kääritty banaaninlehdille ja täynnä kanaa, kalkkunaa tai sianlihaa ja moolia negroa.
5. Suklaa
Katkota aamiainen Oaxacassa on suklaa (lausutaan suklaa-ay), joka on pääosin kuumaa suklaata. Se on valmistettu jauhetun kaakaon, sokerin, mantelien ja vaniljan sekoituksesta ja valmistettu joko maidolla tai vedellä. Olmecsit olivat ensimmäisiä kaakaotuottajia, ja ennen valloittamista kaakaopohjaiset juomat valmistettiin kaikkialla Amerikassa käyttämällä kaakaoseosta vaniljan ja chilen kanssa. Tavallisin tapa kuluttaa suklaata on veden kanssa, koska maito ja sokeri olivat espanjalaisten lisäyksiä. Syötä se makealla leivällä, kuten pan de yema (munankeltuainen leipä).
6. Sopa de piedra
Lähtöpaikka Chinantecin alueelta Pohjois-Oaxacassa, sopa de piedra, kirjaimellisesti”kivikeitto”, tulee San Felipe Usilan alkuperäiskansojen yhteisöstä. Resepti on siirretty sukupolvelta toiselle, ja suullinen historia viittaa keittoon tärkeäksi kulinaariseksi innovaatioksi yhteisölle. Kuuman kivien letkut toimivat keittoaineena. Niitä lämmitetään, kunnes ne muuttuvat kirkkaan punaisiksi, ja tiputetaan sitten liemeksi, joka sisältää kaloja tai katkarapuja, chileä, tomaattia, sipulia ja korianteria. Ruoka löytyy harvoin valikoista Oaxaca Cityssä, mutta löydät sen Caldo de Piedralta, jolla on ruokapaikkoja Centrossa ja Tlalixtac de Cabreran kaupungissa.
7. Chapulines
Chapulines eli heinäsirkat ovat tunnusmerkki Oaxacan keittiöstä, ja niitä on syöty alueella vuosisatojen ajan. Ennen espanjalaisten saapumista Oaxacan alkuperäiskansat eivät hoitaneet pastoraalieläimiä, kuten lehmiä tai lampaita. Sen sijaan he saivat proteiininsa guajolotesta (villi kalkkuna) ja kuluttamalla hyönteisiä kuten heinäsirkkaa. Rapeita ja makuisia chapulineja paahdellaan ja maustetaan chilillä ja kalkilla. Ne voidaan syödä yksinään tai sirotella taco- tai tlayuda-päälle - paistettuja tortilloja, joiden päällä on papuja, lihaa ja salaattia - ja jauhetaan usein mausteiseksi salsaksi. Maistuksesi suunnaamalla 20 de Noviembre -markkinoille. Etsi naisia, jotka kantavat niistä suuria koreja, tai he löytävät sinut vaeltaessasi kodeissa.
8. Chicatanas
Heinäsirkat eivät ole ainoat natiivihyönteiset, joita nautitaan Oaxacassa. Toinen vuodenajan herkku on erilaisia lentäviä muurahaisia, nimeltään chicatanas. Vuoden ensimmäisten sateiden jälkeen muurahaiset tulevat ulos droveina ja korjataan vain yhdestä kymmeneen vuorokauteen. Sitten ne paahdetaan koomalla suolalla, kalkilla ja valkosipulilla. Kuten kapuliinit, niitä voidaan syödä välipalana tai jauhettua salsaksi. Joko niin, niitä pidetään herkkuna, joka voi juoa 20 dollaria kilolta.
9. Iguana -munat
Vaikka Oaxaca on maantieteellisesti pieni osavaltio, osa sen gastronomisesta vauraudesta tulee monista mikroilmastoistaan. Oaxacan ja naapurimaiden Chiapasin yhdistävän alueen Tehuantepecin trooppisessa rintakehässä Zapotecin ihmiset ovat pitkään nauttinut sekä iguaaneista että niiden munista. Iguana-liha haudutetaan tomaattien, sipulien, valkosipulin ja achiotin sekoituksella. Ja pyhä viikon aikana Juchitanissa, alueen suurimmassa kaupungissa, on tyypillistä nähdä markkinoilla myytäviä iguaanimuna-naaraspuita.
10. Nopales
Nopalat (piikkisillä päärynän kaktukset) ovat yleinen espanjalaisejalainen ruoka, jota voi nauttia monissa Oaxaca -ruokia. Melat on poimittu hellävaraisesti, ja ne voidaan kypsyttää ja tarjoilla munien (huevos con nopal), salaattien tai keittojen kera. Samaan aikaan tonnikalalla tai piikkisillä päärynillä on useita kulinaarisia käyttötarkoituksia. Voit syödä hedelmiä kokonaisuutena, kun ne ovat vihreitä (ne ovat siemenmäisiä, mutta herkullisia) tai nauttia niistä makuaineena nievesille (jäätelö) tai horchata (makea riisimaitojuoma).
11. Moli
Kuva: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxacaa kutsutaan usein”seitsemän moolin maaksi”, ja tämän ruoan monipuoliset muodot ovat osoitus valtion keittiön monimutkaisuudesta. Kukin kastikkeen variantti saa maunsa erilaisesta chile-yhdistelmästä, ja monet sisältävät ylöspäin 20 ainesosaa - tyypillisesti pyykkilista pähkinöistä, siemenistä ja chileistä; paahdettu sipuli, valkosipuli ja tomaatit; pala leipää tai tortillaa; ja ehkä suklaata. Sen valmistus on tunnetusti pitkä ja työläs, mutta kun maut sulautuvat yhteen, tulos on selvästi monimutkainen - rikas, mausteinen ja hieman makea.
Sana mooli on peräisin Nahuatl mullista, joka tarkoittaa seosta. Espanjalaiset esittelevät joukon erilaisia moolia, keisari Moctezumalle tarjoamasta seremoniallisesta astiasta muille, jotka oli valmistettu ainesosilla, joita käytetään edelleen nykyään, kuten chiles, tomaatit ja kurpitsan siemenet. Vaikka suurin osa Oaxacans-maista kuluttaa moolia niittilautasena juhlallisuuksissa, voit löytää sen valikoista ympäri kaupunkia, tarjoillaan useimmiten kalkkunan kanssa riisin yli tai täytettyä tamaleksi.
