Matkustaa
Ominaisuus ja kuvan yläpuolella: visbeek
Kuinka voit luoda kuuluisan lautasen omassa keittiössä? Hanes-sukalla, tietysti.
Olen varma, että Arun-ravintolassa on tarjolla monia erinomaisia ruokia. Itse asiassa muut ruokailijat ovat kertoneet minulle niin paljon. Mutta minulla on silmät (ja makuhermot) vain yhdestä valikosta: paistetusta tofusta tamarindilla, chilellä ja basilikalla.
Minulla oli onni tilata ruokalaji ensimmäisen kerran illallisella Arunissa, ja olen jo melkein vuoden ajan pystynyt kokeilemaan mitään muuta. Se on niin hyvää - sitkeä ja maukas, se avaa aivoissani jonkin iloikkunan, josta en aiemmin ollut tiennyt.
Kuva: foodista
Minulla on lopultakin ollut fantasioita tofun luomisesta omassa keittiössä. Pyrkiessään tähän päämäärään minulla oli valtava etu, että Oeurn Pav, yksi Arunin kokkeista, sai minun katsoa hänen valmistavan lautasen eräänä iltapäivänä.”Vain tofu? Se on niin helppoa!”Pav oli sanonut kasvattaen itseluottamusta. Sitten hän on taas keittänyt Arunissa kaksikymmentä vuotta, ja kun tutkin myöhemmin kotona kirjoitettuja reseptini, siellä oli joitain selviä aukkoja.
Ensinnäkin siellä oli tamarindin arvoitus. Pavilla oli jo ollut valtava purkki paksua punertavanruskeaa pastaa, joka oli valmis menemään, mutta kun kysyin häneltä, kuinka hän valmisti sen, yksityiskohdat olivat hiukan luontaisia.
Etsin korkeaa ja matalaa Psar Chaa: sta löytääkseni oikean tyyppisen tamarindin, ja sijoitin sen lopulta yrttien läheisyyteen yhteen vihannesjalustaan - kuorittuun tarttuvaan massaan, joka muistutti pirtyvää ihmisen sydäntä ja maksoi 500 rielä.
Kuva: stuart_spivack /
Pavin ohjeiden mukaan keitin sitä vedessä, kunnes siitä tuli kuplivaa kerrosta, paksua siementen ja massan kanssa, mutta sitten minun piti siivilöidä se, enkä ollut pystynyt löytämään sellaista verkkoa, jota Pav käyttää tehtävään.
Sous-kokki Jason ja minä kokeilimme muovipussiin, jossa oli reikiä, mutta se räjähti melkein heti. Sitten hän tuli ajatukseen käyttää harmaata Hanes-sukkaa improvisoiduna juustokankaana, latata tamarindin suolet varpaan ja puristaen, kunnes se pursotti sileän tahnan. Se toimi, vaikka se antoi keittiöllemme hirvittävän ilmeen väärin menneestä lääketieteellisestä kokeesta, jonka keskellä oli tylsä sukka ja kulho jotain, joka näytti purkitetulta kastikkeelta.
Minulla ei ollut tapana paistaa tofua kunnolla, mutta pannu-paistaminen tuotti täydellisen kullanruskean tofun kolmioita, jotka olivat (uskallanko sanoa?) Melkein kauniimpia kuin Arunin. Sieltä oli asia heittää ainesosia, kuten osterikastiketta ja basilikaa kasaan yhdessä wokiin, vaikka tämäkin oli toisinaan hieman sameaa. Esimerkiksi siellä oli ollut tuntematon valkoinen jauhe, jonka Pheak, ravintolan omistajan nuori tytär, oli kuvaillut”mausteeksi”.
”Kuten… suolaa?” Olin kysynyt.
”Kuten maustaminen”, hän oli vastannut.
”Kuten … MSG?”
”Kuten mausteita”, Pheak oli sanonut katsoessaan minua sääli. Päätin mennä suolaan. Lautasen nimestä huolimatta en myöskään nähnyt mitään chilejä, joita käytettiin Pavin valmistuksen aikana. Kompensoidakseni maustettiin öljyä pienellä chile-marinoidulla valkosipulilla, mikä on erinomainen tulos edellisestä kulinaarisesta seikkailusta, jonka sous-kokki aloitti.
Kasvaten sen riisin päälle, päätin, että kokeilu oli ollut villi menestys. Ponnisteluillani oli tuotettu ruokalaji, joka oli melkein identtinen suosikki tilaukseni Arunissa, ja siihen lisätyllä tyytyväisyydellä se jotenkin maistui… no, kuten minäkin. Lisäksi jääkaapissa on jäljellä tarpeeksi tamarinditahna toista erää varten, jonka en ole mielestäni paljon vähemmän työvoimavaa kuin ensimmäinen.
Niille lukijoille, joilla ei ole vähemmän kulinaarisia joie de vivre -sovelluksia tai joilla ei ole sukkien varaa, voit antaa Pavin tehdä kaiken työn puolestasi vain 2, 20 dollarilla. Mutta kaipaat tyytyväisyyttä avaamalla tamarindin salaisuudet.
Tämä artikkeli on alun perin julkaistu Phnom Penh Post -lehdessä.
