Ruoka + juoma
Ranskalaisia ruokia ajatellessaan ulkomaalaiset harkitsevat usein naudanlihaburgeronia, ratatouillea ja croissanteja. He harvoin ajattelevat cervelle de canut, tablier de sapeur tai praline. Ja kuitenkin, nämä ruokia ja ruokia ovat yhtä kuuluisia kaikkialla Ranskassa, ja niillä on yksi yhteinen asia: yhteys Lyoniin, ranskalaisen gastronomian tukikohtaan, jota paikalliset kutsuvat joskus”Ranskan vatsaksi”.
Klo 10.00 Lyonin Croix-Rousse-alueella kaupungin ruoan tunnusmerkit näkyvät jo. Boulangerie des Chartreux -leipomossa oranssinväristen jätteiden keräilijät välipala kahvia ja tarte à la praline. Alamäkeen, lychonnaiskeittiöille erikoistuneissa Bouchon-ravintoloissa keittiöt auttavat ruiskuttamaan tarpeeksi Nantua-kastikea palvelemaan päivän quenellien kanssa. Kaikkialla kaupungissa, jos aurinko on poissa ja kokeet ovat päättyneet, opiskelijat valmistautuvat piknikille, tekemällä cervelle de canut tyhjästä tai ostamalla mukavan makkaran, nimeltään Rosette de Lyon, matkalla puistoon.
Se, mikä tekee keittiön Lyonnaiseista niin ikonin ranskalaisille, ei ole tekniikka, eikä joidenkin kokien maailmankuulu nimi. Se on paikallisten pakkomielle siitä, vahva identiteettitunnus, jonka se antaa heille, ja tarinat sen takana - jotkut relatable, jotkut rajaavat eepos. Kaikki nämä tarinat tekevät Lyonista nykypäivän: kukoistava talouskeskus ja UNESCOn maailmanperintökohde.
Vuonna 1935 kuuluisa ruokakriitikko Maurice Edmond Sailland (tunnetaan paremmin nimellä Curnonski tai lempinimeltään “Gastronomian prinssi”) julisti Lyonin olevan maailman gastronomian pääkaupunki. Otsikko jumissa, ainakin Ranskassa. Ranskalaiset tulevat Lyoniin paikallisia ruokia varten ja tuovat elintarvikkeita takaisin kotiin.
Aluksi ymmärtää miksi sinun on aloitettava kolmen ruokalajin aterialla.
Alkuruoka: cervelle de canut (”silkkiä työntekijöiden aivot”)
Cervelle de canutilla on vähän appetitisovaa nimeä niille, jotka eivät tunne, mutta historia selittää kaiken.
1800-luvun alkupuolella La Croix-Rousse oli työväenluokan alue, jolla siniset silkki-työntekijät tekivät tuotteita, jotka rakensivat Lyonin mainetta ja omaisuutta. Niitä kutsuttiin halventavalla tavalla canutsiksi. Joka aamu canuts piti tauon ja jakoi aterian mehoneja - lautasella paikallisia välipaloja, kuten punaviini, tripes, saucisson (kuiva makkara) ja mitä he kutsuivat claqueretiksi, joka oli maustettua sekoitusta kermaista lehmää ja vuohet. juustoja.
Kapselit kapinoivat huonoja työolosuhteita vastaan 1830-luvulla. Sadat kuolivat porvariston kääntyessä työryhmää vastaan Croix-Roussessa. Kapinan aikana paikallisen kansanperinteen mukaan porvaristo alkoi kutsua canut-aterian claqueret-osaa “cervelle de canut” tai canutin aivot. Toinen teoria on, että juustolautaselle kutsuminen cervelle de canut pilkkasi canutin köyhyyttä, koska heillä ei ollut varaa lihapohjaisiin aterioihin.
Silkkiä työntekijät menettivät taistelunsa. Cervelle de canut kuitenkin tuli kuuluisaksi prosessissa. Nykyään kukaan Lyonissa ei enää käytä termiä claqueret: cervelle de canut on sille ainoa ja oikea nimi, ja sanan canut sanotaan ylpeänä.
Pääruoka: tablier de sapeur (”sapperin esiliina”)
Tarbl tablier de sapeur kertoo sapista (armeijan taisteluinsinööri) nimeltä Boniface de Castellane ja vahvasta naisesta nimeltä Léa Bidaut.
1800-luvun puolivälissä Castellane oli Lyonin armeijan kuvernööri, jossa hän ansaitsi maineen paikallisten keskuudessa miehenä, jolla oli kohtuuton ruokahalun merkitys. Lyonin ruokailuastia valmistettiin marinoidulla ja paistetulla gras-double -palalla, joka on pääasiassa lehmän pötsän (ensimmäisen neljästä lehmän vatsasta) ulkovuori.
Paras resepti tablier de sapeur -kappaleeseen sanotaan olevan Léa Bidautin resepti. La Mère Léa oli yksi kuuluisimmista mères-lyonnaiseista (”Lyonnaise-äidit”). Nämä vaatimattoman kasvattamisen naiset, jotka aiemmin työskentelivät kokkeina porvarillisissa kotitalouksissa, avasivat bistroja ja ravintoloita Lyonissa 1800-luvun lopulta hyvin 1900-luvulle. He tarjoilivat mukavuusruokaa työntekijöille, ja se oli niin hyvää, että se houkutteli pian lisää hyvin hoidettavia gourmandeja ja kriitikkoja ympäri Ranskaa. Nämä naiset keksivät kirjaimellisesti Lyonin keittiön.
Bidaut jäi eläkkeelle vuonna 1981 ja kuoli vuonna 1996 88-vuotiaana. Hänen ravintolansa La Voûte, chez Léa, on edelleen lähellä ja palvelee edelleen tablier de sapeuria. Ihmiset muistavat hänet itsenäisenä ajattelijana ja kiihkeänä malttina toimivana naisena, joka rynnäisi Saint-Antoine Marketin hylättyjä tavaroita tehdäkseen niistä ihania ruokia säästäen jokaisen mahdollisen pennin. Ennen kaikkea ihmiset muistavat kärryn, jota hän työntäisi markkinoilla. Hän oli ripustanut siihen kyltin, jossa lukee: Huomio, hyvät naiset, mais forte en gueule - mikä kääntyy suunnilleen "Varo: heikko nainen, mutta helvetti voimakkaan äänen".
Jälkiruoka: tarte à la praline (”praline torttu”)
Tarte à la praline väitetään juontuvan 1600-luvun kokkiin nimeltä Clément Jaluzot, joka työskenteli Plessis-Praslinin kreiville. Eräänä päivänä hän näki työntekijän, jonka toisessa kädessä oli mantelit ja toisessa sokeri, joka syö molemmat samanaikaisesti. Kokki piti sitä loistavana ideana, joten hän lassi mantelit punaisen sokerin kanssa ja tarjoili ne illallisella. Vieraat rakastivat sitä niin paljon, että kreivi Plessis-Praslin alkoi kerskautua keksimään reseptin. Joten kokilla ei ollut muuta vaihtoehtoa kuin nimetä se kreivin jälkeen, ja siitä tuli nimi praline.
Françoise Guilloud ja hänen leipomomiehensä Pierre Labully lähistöllä sijaitsevasta Saint-Genix-sur-Guiersin kaupungista popularisoivat sitä edelleen vuosisataa myöhemmin. Guilloud antoi hänelle perheen reseptinsä pralsiinilla koristeltuun briokseen. Leipuri myi sen nimellä gâteau de Saint Genix (Saint Genixin kakku), ja hänen asiakkaansa rakastivat sitä - erityisesti viiniä. Kun Labullyn poika otti perheyrityksen haltuun, hän asetti taikinaan paljon pralineja - rohkea liike, joka tasoitti tietä Lyonin keittiön nykyaikaiseen praline-ekstravagantaan.
Lyonin leipomot myyvät nykyään kaikenlaisia praline-pohjaisia jälkiruokia, kuten ikoninen tarte à la praline. Löydät myös erinomaisen, huippuluokan version brioche à la praline -tuotteesta Pralus-leipomoista; Croix-Roussessa on yksi, ja joka sunnuntai-aamu ihmiset riviinvät sen edessä, jättäen hyllyt usein tyhjiksi klo 11.00 mennessä.
