Ruoka + juoma
Viidestä makukategoriosta, joita ihmiset kokevat, umami on kaukana vähiten ymmärretystä useimpien ihmisten keskuudessa. Tunnemme suolan ja kaikki sen eri muodot, ja makea ja hapan on annettu. Katkeruutta joko rakastetaan tai vihataan, mutta se tunnetaan aina. Mutta umami on kaiken suussa sulavan suolaisen hyvyytensä kanssa edelleen suhteellisen epämääräinen käsite, vaikka maailma syö ja omistuu kaikkein umamirikkaimpia ruokia.
"Kaikilla ruokakulttuurilla on oma umamimaku", kertoi vierailunne Yondu Culinary Studio -juhlan johtaja ja kokki Jaume Biarnés Digón. Luonnollisen umami-tuotemerkin Yondu ylläpitämää keittokoulua.”Kun kyse on amerikkalaisesta ruuasta, grillattu naudanhampurilainen on esimerkki umamipommista. Luulen, että kysymys on kenellä on paras kasviperäinen umami? Korea, Kiina ja Japani ovat ehdottomasti mestarit. Italia ja Espanja ansaitsevat kuitenkin erityisen maininnan tomaatin, umamirikkaan vihannesten kuninkaan käytöstä."
Tämä olennainen osa keittiötä alkoi todella ymmärtää vasta 1900-luvun alkupuolella. Vuonna 1908 japanilainen professori, nimeltään Kikunae Ikeda, eristi glutamaatin nimisen aminohapon kombu-merilevästä. Hän kutsui sitä umamiksi, joka käännetään löysästi”miellyttäväksi maistuvaksi makuksi” tai yksinkertaisemmin”namiaksi”. Yksi Ikedan kanssa tutkineista ihmisistä, Shintaro Kodama, löysi kemiallisen yhdisteen inosinaattina kuivattuihin bonitohiutaleisiin vuonna 1913 ja vuonna 1957., Akira Kuninaka, yhteistyössä Yamasa Shoyu Research Laboratoriesin kanssa, tunnisti guanylaatin, nukleotidin, joka vastaa shiitake-sienten umamimausta.
Näitä kolmea löytyy useista määristä lihasta, kalasta ja vihanneksista. Glutamaatti on yksi yleisimmistä proteiinien aminohapoista, joten yleensä runsaasti proteiineja sisältävissä ruuissa on enemmän umamimakua. Glutamaatin, inosinaatin ja guanylaatin syöminen saa kehomme ajattelemaan, että olemme kuluttaneet proteiinia (vaikka olemme syöneet vain lisäainetta), mikä tekee mausta naurettavan paremman ja käynnistää sylkirauhasemme.
"Me kaikki etsimme umamia päivittäin huomaamatta sitä", Digón sanoi.”Se tekee asioista herkullisia, ja kehomme tunnistaa sen biologisesti proteiinin makuksi. Tästä syystä korealaisesta keittiöstä on tullut juttu länsimaissa ja miksi kiinalaiset ja japanilaiset ravintolat ovat jo osa kulinaarista maisemaamme."
Ihmiset oppivat arvostamaan umamia kirjaimellisesti alusta alkaen. Rintamaito sisältää kuormia glutamaattia, samoin kuin amnioottinen neste. Etsimme sitä myös myöhemmin elämässä, yleensä edes tietämättä. Umamin tietokeskuksessa on luettelo umamirikkaimmista ruuista. Luettelon kärjessä ovat tomaatit (erityisesti kuivatut tomaatit), Parmigiano-juusto, sardellit, kovetettu kinkku, merilevä, sienet sekä viljellyt ja käyneet ruuat (erityisesti juusto ja soija, kala ja Worcestershire-kastikkeet).
Kaikista näistä herkullisista ruuista huolimatta on olemassa yksi merkittävä väärinkäsitys, joka vahingoittaa umamin mainetta Yhdysvalloissa: mononatriumglutamaatti, tunnetaan paremmin nimellä MSG. Se on yksinkertaisesti kidetty versio glutamaatista, jonka voi helposti lisätä ruokaan. New England Journal of Medicine -lehdessä vuonna 1968 julkaistun rasistisen kirjeen johdosta MSG: stä tuli kuitenkin pikakirjat huonolle ja halvalle kiinalaiselle ruoalle. Kirje tuli lääkäriltä, joka syytti kipua ja sydämentykytystä MSG-rikkaassa kiinalaisessa ruoassa. Se johti "kiinalaisen ravintolan oireyhtymään", kokonaan muodostuneeseen sairauteen, joka on edelleen niin yleistä tänään, että kuuluisuuskokki David Chang omistautui osan showstansa Ugly Delicious -peliin sen poistamiseen. Hyvin harvoilla ihmisillä on todellinen reaktio MSG: hen. Lyhyesti: älä vältä umamirikkaita ruokia tai MSG: tä. Se on maunparantaja, joka nostaa jopa kaikkein yksinkertaisimmat ruokia.
Ja vaikka MSG: ssä ei ole mitään vikaa, on monia tapoja maistaa umami suoraan lähteestä.
"Paras tapa oppia lisää on matkustaa ja olla avoin maistelemaan kaikenlaisia paikallisia ruokia", Digón sanoi. "Jokaisessa maailman osassa on ainutlaatuinen umami-maku, joka odottaa löytämistä."
Näiden viiden maan keittiöt ovat hyvä alku, kun halutaan sukeltaa syvälle ruokia, joissa on paljon luonnollista umamia.
1. Japani
On luonnollista, että maalla, joka on vastuussa umamin tarkalleen ottamisesta, on umamirikas keittiö. Tyypillinen ateria Japanissa on tyyppinen merilevä, jota kutsutaan nori, seesami, kuivatut bonitohiutaleet ja suolakurkku. Dashi, keittoastia, joka on täynnä glutamaattia, muodostaa liemeksi miso-keittoa ja lisää makua moniin ruokia.
Länsimaisen kulttuurin suosituin japanilainen ruoka on yhtä suolaista. Tarkastellaan esimerkiksi sushi-kalaa, soba-nuudeleita ja sen tsuyu -jäähdytettyä kastike kastikea, bonitohiutaleilla varustettua okonomiyakia ja ramenia.
2. Korea
Korealainen keittiö ei vältellä umamia. Fermentoidut ruuat ovat glutamaatista raskaita, ja kimchi - valmistettu napakaposta (umami), gochujangista (umami red chili paste) ja sardellikastikekastikkeesta (ultra umami) - on ruokien huipulla, jotka vetävät umamin käymisestä. Pelkästään Gochujang-kastike, jota käytetään usein suosikkeissa, kuten bulgogi, valmistetaan ainesosista, kuten käymisistä soijapavuista, ja lisää suolan tyyliä mihin tahansa ruokaan.
3. Italia
Italialaiset ovat täysin omaksuneet tomaatit ja tehneet niistä omat hedelmien saapumisen jälkeen Amerikasta 1500-luvulla. Tomaatteja löytyy lukemattomista klassisista italialaisista resepteistä, ja juuri niin tapahtuu, että tomaateissa on eniten vihannesten, papujen, hedelmien ja perunoiden glutamaatteja - varsinkin kun otetaan huomioon kuivatut tomaatit, joiden glutamaattitaso on yhtä korkea kuin, ellei korkeampi kuin, sardellit.
Mutta italialaiset eivät olleet vieraita umamilla täytettyjen ruokien suhteen siihen mennessä, kun tomaatit saapuivat. Fermentoidut kalakastikkeet olivat suosittuja antiikin Roomassa. Parmigiano, erityisesti Parmigiano, jota on vanhennettu jo pitkään, on ainoa muu ruoka kuin merilevä, joka voi kilpailla kuivattujen tomaattien glutamaattitasoilla.
4. Thaimaa
Thaimaa ja Vietnam ovat kalakastiketta. Pohjimmiltaan kalakastike on valmistettu vain sardellista ja suolasta, joka on käynyt suurissa puisissa säiliöissä kuukausia ennen mehun puristamista. Kalakastike ja linnun silmän chili-pippurimauste, nimeltään prik nam pla, on kaikkialla Thaimaan keittiössä. Tom yum -keitto, valmistettu soijasta, kalakastikkeesta, katkarapusta ja sienestä, on melkein puhdasta umamia ja tuoretta maustetta, kun taas perinteistä katkarapuja ja suolaisia kastikkeita sisältävää miang kumia ei kannata jättää väliin.
5. Kiina
Amerikan väärät käsitykset umamin vallasta johtuvat pääosin rasistisista uskomuksista kiinalaisista maahanmuuttajista ja heidän ruuastaan. Ja vaikka ruoan rei'ittämisessä vähän MSG: llä ei ole mitään vikaa, suuressa osassa kiinalaisia ruokia on jo luonnostaan paljon glutamaattia, inosinaattia ja guanylaattia kinkkujen, shiitake-sienten ja merenelävien runsauden ansiosta. Sitten ovat etikat ja soijakastikkeet, jotka perinteisesti seuraavat ruokia. Joko niin se lisätään, kiinalaisessa ruoassa on enemmän kuin kohtuullinen annos suolaisia.
