Ruoka + juoma
Kun kyse on sashimin syömisestä Tokiossa, kala on ylivoimaisesti kaikkein yleisin tarjous. Mutta se ei ole ainoa. Ravintoloissa tarjoillaan myös shikasashi (peura), basashi (hevonen) ja - kenties kuumimmin keskusteltu - torisashi (kana). Nimi käännetään löyhästi”raakaksi lintuksi” ja se on juuri miltä se kuulostaa: ohuesti viipaloitu raaka kananrinta, tarjoiltu makuisella suolalla tai kastikkeella.
En koskaan uskonut tilavan raakaa kanan sashimi-tyyliä. Kuten useimmat amerikkalaiset, kasvoin syvästi kauhistuneena salmonellasta siihen pisteeseen, että siitä tuli personoitu hirviö. Kokkina sain tietää, että alikeitetyt kanat ovat kardinaalin synnit (melkein epäonnisin kulinaarikoulun tentti, kun keitin kanaa kolmella Fahrenheit-asteella). Mutta Japanissa, maassa, jossa on kitala kitala, vaikutti olevan oikeudenmukaista kokeilla sitä.
Japanissa raa'an lihan, kalan ja munien syöminen on vain osa ruokakulttuuria, joka arvostaa yksinkertaisuutta ja paljastaa ainesosia enemmän kuin valmistusta. Erityisesti Tokio on kuuluisa ruokapaikastaan. Itse kaupunki vietteli minut heti, kun näin sen lentokoneelta: valtava oranssi aurinko laskee kaupungin yli, joka näytti seitsemältä erilliseltä New Yorkin taivaanrannalta.
Menin himmeästi valaistuihin tempurabaareihin, söin vauvan simpukoita, jotka kelluivat kuuman mison kulhossa, ja söin paksuita tsukumen ramenia (kylmiä nuudeleita kastettu liemeen) huoneessa, joka oli hiljainen paitsi slurping. Sitten siellä oli turskan siittiö, tahmea nattō (voimakkaasti hajuiset käyneet soijapavut) ja raa'at munat säröillä riisin päälle. Raaka kana ei tuntunut kovinkaan oudolta tilanteessa, jota ympäröivät Tokion monet ravintolat.
Onko raa'an kanan syöminen turvallista?
Kysymys salmonellasta ja kampylobakteerista (toinen yleinen raaka lihabakteeri) on monimutkainen. Koska salmonella elää kanan suolistossa, huolellinen teurastus ja lihakauppa ovat erittäin hyödyllisiä salmonellan leviämisen estämisessä. Raakakanan ruokamyrkytys on silti harvinaista. Yhdysvalloissa yli miljoona ihmistä sairastuu salmonellasta vuosittain. Salmonella on yleinen myös Japanissa, ja kampylobakteerit aiheuttavat 60 prosenttia maan myrkytystapauksista. Huippuluokan yakitori-ravintolat kuitenkin huolehtivat siitä, että kana on riittävän puhdasta syömään raakaa.
Itse asiassa torisashi on katkottu Tokion yakitori-ravintoloissa. Yakitorit ovat kuuluisia vartaista (erityisesti kanasta), jotka on keitetty avotulihiilihiileissä. Löydät kirjaimellisesti jokaisen linnun osan - lokit, pernan, jopa kolme rustoa - ja torisashi on vain yksi tapa esitellä lihaa. Valikoissa on kolme vaihtoehtoa: torisashi (täysin raaka), toriwasa (paistettu alle 10 sekuntia) ja kanatartaari.
Ensin kokeilin sitä Toriyoshissa, kellarissa sijaitsevan yakitoriyhteisön Tokion Minato-naapurustossa. Se viipaloitiin ohueksi, tuuletettiin kylmälle lautaselle ja päälle raastettu inkivääri, shiso ja etikka. Liha oli pehmeää, vähän makeaa ja vain kevyesti”kana-y”. Rakenne on samanlainen kuin raaka tonnikala, ja inkivääri peittää suurelta osin lihan hienovaraisen maun. Istuminen huoneessa, jota ympäröivät väkijoukot, jotka löysivät oluita ja imevät puoliksi kypsennettyjä kananreidejä, auttoivat lieventämään pelkoani, jos ei kokonaan poistamaan sitä.
Torisashi tulee broilerin rinnasta tai sisäfileestä, linnun suolista kauimpana olevasta lihaksesta, minkä vuoksi salmonella tarttuu todennäköisimmin. Lisäksi yakitori-kokit ovat huolellisia löytääkseen tuoreimman ja laadukkaimman lihan. Suurimmassa osassa yakitori-pisteitä kana on peräisin paikallisilta tiloilta ja teurastetaan melkein ennen sen tarjoamista. Torikin myöhäisen Anthony Bourdainin suosikki yakitori-paikkakunta, kokki ja omistaja Kunio Aihara tappaa kanansa itse aamulla ennen palvelemista.
On selvästi tärkeää välttää raa'an kanan syömistä kotona tai muualla, jota ei voida hylätä. Valtioissa on yksi ravintola, joka palvelee sitä: Ippuku, kiitollinen izakaya-ravintola Berkleyssä, Kalifornia, joka tarjoilee kanaritartaaria raa'alla viiriäisen munalla. Muuta kuin kiinni Japanissa. Jos löydät Tokiosta, nämä ovat muutama paikka kokeilla raakaa kanaa ensimmäistä kertaa.
Huomaa: Vasta tapettu ja terve lintu, joka on käsitelty asianmukaisesti ja käsitelty, tekee paljon epätodennäköisemmäksi sairastumaan, mutta siihen liittyy edelleen riskejä. Kaikkien, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, tulisi välttää raakaa kanaa, samoin kuin raakaa lihaa, munia ja kalaa.
Mistä syödä raakaa kanan sashimia Tokiossa
Toriyoshi: Tätä kellaripaikkaa on vähän vaikea löytää Minato-alueen pohjoisosasta. Se on kunnollinen kävelymatka Hiro-o-metroasemalta, mutta on matkan arvoinen. Kiipeä käämitysportaat alas ja verhoillun oven läpi lämpimään, tungosta huoneeseen, jossa kokit huutavat”Irasshaimase” yhdessä ja liikuttavat sinua istumaan. Istu baarissa, jos pystyt, ja tilaa kaikki. Grillatun ja raa'an kanan lisäksi kokeile lootuskukkia ja gingkopähkinöitä. Siellä on myös suuri japanilainen olutvalikoima.
Toriki: Tämä paikka esiintyi Anthony Bourdainin No Reservations - sivustolla vuonna 2008, ja se on hypeen arvoinen. Kokki tappaa edelleen omat kanansa ja hankkii ne tiloilta, jotka kasvattavat lintujaan sisätiloissa, pitäen lihaa herkänä ja auttaen estämään tauteja. Hän on erikoistunut toriwasaan, kevyesti suljettuun rinnanlihaan, jossa on pieniä wasabin nukkeja. Englanninkieliset valikot ovat saatavana, joten se on turistiystävällinen tuntematta turistejaan.
Birdland: Tämä on yksi Tokion Michelin-tähden yakitori-niveistä, aivan Sukiyabashi Jiron vieressä Ginzan metroasemalla. Se on tyypillisesti vain maistaja-valikko, mutta jos se ei ole kiireinen, voit tilata a la carte -sovelluksen. Hieman tyyris puolella, mutta sen arvoinen räjähdys.
