Ruoka + juoma
Viisitoista vuotta sitten Ruben Leal lähti kotoaan Hermosilloon, Sonoraan, Meksikon pohjoisimpaan osavaltioon opiskelemaan Arizonassa. Kun koulu päättyi, hän muutti Texasiin ja sitten Lawrence, Kansas. Vaikka hän oli tehnyt kotinsa Yhdysvalloissa, hän tunsi elämässään tyhjyyden siitä, että ruuan, jonka hän kasvatti syöessään Sonorassa, miehitti kerran. Toki, jokaisessa Amerikan kaupungissa on meksikolainen ravintola, mutta Leal halusi kotonaan tietyn ruuan, jota amerikkalaiset eivät koskaan näytä pystyvän saamaan oikein: Sonoran allekirjoitusjauho tortillaa.
Kotimatkojensa tultua harvemmaksi, Leal päätti tuoda pienen osan Sonoraa Kansasiin. Hän alkoi tehdä jauhokortilleja keittiössään, mutta halusi levittää Sonorani-keittiön evankeliumia edelleen. Joten kaksi vuotta sitten hän perusti Caramelo Tortillas, yhden ainoista Yhdysvalloissa toimivista yrityksistä, joka on kokonaan sitoutunut tuottamaan sonoranityylisiä jauhotortiljoja.
Yhdysvalloissa vallitseva kulinaarinen viisaus katselee jauho tortillaa. Sitä pidetään jalostettuna, amerikkalaistuneena, valkoisena pestynä versiona meksikolaisista ruuista. Jauho tortillat ovat Taco Bell ja kirkkaita muovipusseja, jotka on pinottu vaaleat, paksut, taikinaiset tortillat.
Kuitenkin Sonorassa jauhotortilla on keskeinen osa alueen keittiötä, carne asadan ja mausteisten, villissä kasvatettujen punaisten chilipaprikoiden, kuten chiltepin, rinnalla. Gustavo Arellano, meksikolainen ruokahistorioitsija, joka on kirjoittanut laajasti sonoranityylisistä jauhotortiljoista, kertoo minulle, että nämä katkotut aineosat ovat Sonoran”pyhää kolminaisuutta”. Paikalliset ruokia tarjoillaan jauhokortillailla, kuten gallina pinta (maissista valmistettu keitto, chiltepin), ja naudanlihaa) ja tacos de cabeza (lehmän pään lihasta valmistetut aamiaisen tacos).
Kuva: CARAMELO / Facebook
Jauhotortilla on poikkeama Meksikossa, jossa maissi muodostaa perustan suurelle osalle maan ruokavaliosta. Yli 2500 vuoden ajan maissi on tarjonnut hengenpelastusrahoitusta koko Meksikon yhteiskunnassa; atsteekit pitivät maissia pyhänä sadona. Leal vitsaili, että Meksikossa maissilla valmistetut ruokia on "rajattomia". Se on meksikolaisen keittiön sykkivä sydän.
Silti jauhoilla on paikkansa Meksikon kulinaarisessa leksikonissa - ja Amerikan tulkinnassa siitä. Arellano huomautti, että pohjoinen meksikolainen keittiö oli ensimmäinen meksikolainen amerikkalainen amerikkalainen, jonka USA: ssa kohtaat, etenkin lounaisosissa. Vasta kun kerran Meksikon kansalaiset Sonorin ulkopuolelta alkoivat asettua kaikkialle Yhdysvaltoihin, maissin tortilla tuli kaikkialle kuuluvaksi. Heidän mukanaan tulevat reseptit ja keittotavat ovat vastuussa maissitortillan ylimitoitetun maineen luomisesta, mutta samoin on Amerikan myopinen visio Meksikosta - sekä sen historiasta että ruuasta. Maissi tortillan merkitseminen jotenkin enemmän "aitoksi" kuin jauhoksi ymmärtää väärin meksikolaisen keittiön monimutkaisuutta.
"Tortillailla on erittäin mielenkiintoinen kaksinkertainen elämä sekä Amerikassa että Meksikossa", Arellano sanoo.
Vaikka maissilla on Meksikossa selkeä historia, jauhojen synty syntyy Sonorassa edelleen mysteerinä.
"Kukaan ei oikeastaan saa lopullista vastausta", Arellano selitti.”Jotkut sanovat, että jauho tortillat ovat todella happamatonta leipää, joten juutalaiset vierailivat 1500- tai 1600-luvulla. Jotkut sanovat, että se oli muslimeja. Se on kaikki apokryfaalista. Tosiasia on, että Pohjois-Meksiko on vehnänviljelyalue.”
Laajimmin hyväksytty tarina on, että espanjalaiset esittelivät ensimmäisen kerran jauhoja Sonoraan 1600-luvun alkupuolella. Leal toisti nämä tarinat: Hän on kuullut legendoja, joiden mukaan espanjalaiset eivät voineet syödä maissia, kun taas toiset väittävät espanjalaisten istuttaneen jauhoja Sonoraan, koska he halusivat tehdä oman leivän.
”Sonora-jauhotortilla on avioliitto espanjalaisten tuomasta maissi tortillasta ja jauhoista”, Charles Thieriot sanoo. Hänen perheensä osti Llano Seco Ranchin vuonna 1861, kun se oli olemassa kokonaan Meksikon alueella (nykyään Chicossa, Kalifornia).”Se oli alkuperäinen espanjalainen alkuperäiskansojen fuusioruoka. Näet paistettua leipää intiaanikeittiöissä ja se on samanlainen kuin se.”
Alkuperästä riippumatta vehnä juurtui helposti Sonoran autiomaiseen ilmastoon. Sonoranvehnä kulki ajan kuluessa Lounais-Yhdysvaltoihin, missä sitä istutettiin laajalti ja vietiin koko maassa. Chico-kaupungin perustaja John Bidwell”oli suuri Sonora-vehnän kannattaja eräänlaisena alueen taloudellisena veturina”, Thieriot selitti. Amerikan sisällissodan aikana Sonoran-vehnä ruokki joukkoja, jotka taistelivat konfliktin molemmilla puolilla.
Nykyään useimmat amerikkalaiset ovat kuitenkin todennäköisesti täysin tuntemattomia siitä, kuinka todellisen meksikolaisen jauho tortillan tulisi maistua. Lealin mielestä ruokakaupassa muovipusseissa myytävä lajike "maistuu pahvista" ja että ne ovat liian paksuja.
"[Sonoran-tyylisten jauhotortiljojen] on oltava ohut, melkein läpikuultava, jotta näet kirjaimellisesti käteni sen toisella puolella ja siihen tulisi olla lihavuutta", Arellano selitti.”Jotkut ihmiset tekevät niistä sian valmistuksessa, joten ne ovat hieman pureskeltavia. Ja voit venyttää sitä, mutta se ei repi.”
Tunnetuin versio Sonora-jauho tortillasta on sobaquera. (Sobaco on kainaloiden slängi, ja lempinimi johtuu tortillasta, joka on niin suuri, että se voi venyttää käsivarren pituuden kainaloon.) Muodollisesti sitä kutsutaan tortilla de aquaksi, koska se on tehty vedellä sian sijasta.
Jauhotortiljoja käytetään burrosten (sonoranityylinen burrito), simpangaanien ja takojen valmistukseen. Ne on myös joskus revitty ja käytetty astiana muiden elintarvikkeiden pitämiseen. Leal kertoo syövänsä mieluummin jauho tortilloilla tehtyjä quesadilloja kuin papuja, pihvejä ja aamiaistakkuja. Kala-tacos, toisaalta, ovat parempia maissitortillan kanssa. Ja he tekevät myös hyvän välipalan; Leal tunnusti, että hän voi joskus syödä neljä tai viisi yhdessä istunnossa.
Nykyään tortilla on muuttumassa - eikä aivan parempaan suuntaan. Arellano muistutti, että 30 vuotta sitten koko Meksikossa oli tapana ostaa oma masa, jota he valmistivat tortilloerien valmistamiseksi omissa keittiöissään. Kotitekoisten tortillojen perinne, vaikkakaan ei kadonnut kokonaan, on menossa tyyliin.
”Se on itse asiassa meksikolaisten valitus, jonka mukaan tortillat eivät enää maistu tapansa tapaan. Se on vain massatuotannon sivuvaikutus. Jos käytät todella söpöä maissikantaa, tortillat maistavat tietysti huonot”, Arellano sanoo.”Se, mikä Meksikossa todella muuttui, on Gruma-nimisen yrityksen melkein monopoli, joka tuottaa tortilloja dehydratoidulla maseella. Laatu on kauhea.”
Sama pätee tietysti jauho tortilloihin.”Se mitä kaikki tulee kiehuvaksi on laatu. Tortillan laatu riippuu käyttämästään jauhoista”, Arellano lisäsi.
Se on ehkä yksi syy, miksi Caramelo Tortillas on niin tärkeä. Vaikka Leal kehotti Sonoratownia Los Angelesista "tekemästä hienoa työtä saattamalla Sonoraan keittiön kartta", hän on jonkin verran yksinäinen tehtävässään todistaa, että jauho tortillat ansaitsevat myös rakkauden. Erät Sonoran-tyylisiä tortilloja voi ostaa Etsyltä (jos uskallat), mutta Caramelo on yksinäinen kaupallinen tuottaja.
Lealin asiakkaat tulevat hänen luokseen hämmästyttää tortillojen mausta ja rakenteesta. Sen jälkeen kun aivopesut ovat uskoneet, että kenenkään tulisi välttää jauhotortiljaa Meksikon keittiötä kunnioittaen, asiakkaat hämmästyvät siitä, kuinka maukas voi olla, kun se tehdään oikein. Hän on jopa luonut version avokadoöljystä vegaaneille.
Amerikkalaiset saavat hitaasti kiinni, kiitos osittain Arellanon ja Lealin kaltaisille puolustajille, siitä, mikä Meksikossa on aina ollut yleisesti tiedossa: Jauhotortillat - niin kauan kuin ne on valmistettu sonoran-tyyliin eikä niitä ole vedetty pois ruokakaupan hyllyltä - ovat yhtä aitoja kuin heidän maissipartnerinsa.
