Ruoka + juoma
Shanghai ei ole muinainen suuri kaupunki. Vasta sopimuksensataman avaamisesta vuonna 1842 entisestä kalastajakylästä tuli todella vauras teollisuuskeskus ja kauppakeskus, jolla on maailmanlaajuinen kuuluvuus. Kaupungin taloudellisen nousun myötä myös kulinaarikulttuuri kukoisti, toistaen Shanghain hienostunutta ja hienostunutta kaupunkielämää. Nykyään kaupunki on täynnä niin paljon hyvää ruokaa, että Shanghain lentokenttä on melkein ainoa syöjä, joka on pettynyt.
Nykyään ihmiset ajattelevat usein keittopumppeja ajatellessaan Shanghai-ruokaa. Mutta kaupungin vilkkaalla ruokapaikalla on paljon enemmän tarjottavaa aamiaiskaturuokista herkullisiin Shanghain välipalloihin länsimaisten inspiroimiin keittoihin. Alla on viisi ikonista Shanghai-ruokaa, joita paikalliset rakastavat.
1. Hong Shao
Hong shao, tai”punainen keittäminen”, on keittotyyli, joka tarkoittaa proteiinin keittämistä soijapohjaisessa kastikkeessa, jossa on ripaus riisiviiniä ja kivisokeriä, jotta ruokalle saadaan kiiltävä lasite, rikas tuoksu ja tasapainoinen maku. Kuten punainen kastike italialaiseen ruokaan, myös hong shao on välttämätön Shanghain keittiössä, ja paikalliset kokit eivät koskaan näytä sopivan "parhaasta" hong shao -reseptistä.
Sianliha on yleisin hong shao -ruokia, joita kutsutaan hong shao rou, samoin kuin hong shao pai gu -tuotteita, jotka on valmistettu sianlihan kylkiluista. Punainen haudutettu sianlihan vatsa on hitaasti kypsennetty mausteilla herkullisen ruoan valmistamiseksi, mutta myös kotikokit rakastavat “punaisen keittiön” muita paikallisia herkkuja ja vaihtavat mausteiden ja yrttien käyttöä vastaavasti. Jiyu, herkkä makean veden kala, haudutetaan koko kärjen varren kanssa maun kasvattamiseksi. Ja äskettäin merestä pyydetyt vyökalat keitetään runsaalla määrällä inkiväärää pikkuaromin tasapainottamiseksi. Toinen suosikki on kaofu tai vehnägluteeni, joka on haudutettu lajiteltujen sienten kanssa, mikä tekee herkullisen aloittajan perhejuhlissa.
2. Yan du Xian
Yan du Xian on ikoninen Shanghai-keitto. Sen valmistamiseksi kuivattua kinkkua ja mehukasta tuoretta sianlihaa haudutetaan tuntikausia hyvin alhaisella lämmöllä, kunnes umami-maku on täysin vapautunut, sianliharasva emulgoitu ja liha sulaa. Liemään lisätään rapeaa bambuversoa. Lopputulos on umamilla täytetty keitto.
Vaikka sitä tarjoillaan usein juhlallisena ruokana juhlajuhlissa, resepti on virhesietoinen ja perheystävällinen. Kotikokit improvisoivat mistä tahansa vuodenaikojen aineosista. Paahdettua pakastettua tofua tai herkää kurpitsaviipaleita käytetään usein parantamaan ruuan makua ja rakennetta. Jäljellä oleva keitto ei koskaan mene hukkaan, koska se on loistava perusta suolaiselle kongeille, joka on toinen paikallinen suosikki.
3. Kiinalaiset sorkkaraput tai karvaiset rapuja
Karvaiset raput ovat kotoisin Shanghain ympäristöstä, joka on kietoutunut joen verkkoon. Joka vuosi myöhään syksyllä, kun raput ovat parhaimmillaan, kaupunki putoaa rapuhullukseen. Äyriäisiä on kaikkialla viljelijöiden markkinoilla, ja paikalliset ihmiset ovat enemmän kuin halukkaita maksamaan mojovan hinnan heikoimmista. He ovat olleet vuosisatojen ajan aristokraattien kirjallisissa salonkeissa suosimatta hevonen, mutta myös arvokasta herkkua perheen illallispöydissä.
Höyryttäminen on yksinkertaisin, mutta ritualisoituin tapa keittää rapu. Ota aikaa jalkojen kiertämiseen, kynien murskaamiseen ja lihan valintaan, ennen kuin popping avaa kuoren ja haastaa voinen mäti. Upota makea liha tyylikkääseen inkivääri-etikkamausteeseen ja pariuta se lämpimän huangjiu: n kanssa, käyneen viljaalkoholin kanssa, jolla on makea maku, joka on noin 20 prosenttia ABV: tä. Sinä ei kaiva lihaa tyydyttääksesi nälän. Se on hidasta ruokaa, joka on osa sosiaalista, maukasta ajanvietettä jokaista Shanghain paikallista nauttijaa.
4. Shengjian
Toisin kuin kuuluisa serkkunsa, keiton kokkaus, joka vaatii yksityiskohtaista valmistelua, nöyrä shengjian on enemmän ruohonjuuritason mutta yhtä tyydyttävää. Liha ja gelatiini sekoitetaan jauhettuun scallioniin ja kääritään puoliksi hapan taikinaan. Pullot kootaan tiiviisti tasaiseen valurautaiseen pannuun ja paistetaan pannulla, kunnes ne ovat kullanruskeita. Tämä antaa shengjianille monimutkaisen tekstuurin. Ensimmäinen purema murtuu rapeaseen ulkopintaan, mikä johtaa höyryttävään turvotukseen, joka johtaa mehukasan lihaan.
Shengjiania tarjoiltiin ensin lisukkeena paikallisissa teehuoneissa ja siitä tuli pian suosikki mukavuusruoka, joka nautittiin milloin tahansa vuorokauden aikana. Kommunismin aikakaudella tehdasmiehet välipalasivat heille ennen hautausmaan muutosta. Nykyään voit nähdä koululaisten ja toimistotyöntekijöiden seisovan jonossa rei'itettävien shengjian-myymälöiden edessä odottaen tuoretta paistettua erää shengjiania syömästä aamulla työmatkallaan.
5. Luo-kappale tai venäläinen keitto
Shanghaissa tapahtui tasainen ulkomaalaisten siirtolaisuus kansainvälisen kaupan laajentuessa 1800-luvulla. Monet avasivat ravintoloita, joissa tarjoillaan kotimaistaan ruokia, joita sekä ulkomaalaiset että paikalliset korkeat yhteiskunnat pitivät. Ajan myötä heidän ruuistaan kehittyi yhteisesti haipai-niminen keittiö, joka viittaa länsimaista alkuperää olevaan ruokaan, joka on mukautettu Shanghain makuun ja ainesosiin.
Yksi suosituimmista haipai-ruokia on venäläinen keitto tai luo song tang, venäläisen borschin paikallinen mukautus. Koska Shanghailaiset eivät olleet tottuneet käymäläisten punajuurien kirpeäyn makuun perinteisessä reseptissä, paikalliset kokit ohittivat punajuurin kokonaan ja tuplasivat tomaattien käytön ruuan makeuden lisäämiseksi. Keitto osoittautui suosituksi, ja kaiken tyyppiset ruokapaikat lisäsivät erilaisia ruokia. Nykyään huippuluokan ravintoloiden venäläiset keitot vaativat okkopäivää, kun taas tehdasravintolaversiot ovat täynnä perunaa ja niillä on harvoin lihaa. Kotikokit tekevät siitä kaikkina vuodenaikoina naudanlihaa ja hyvää määrää haudutettuja vihanneksia.
