Ruoka + juoma
Kaikista Intian rikkaan ruokaperinnön synonyymeistä kulinaariklassikoista biryani on oma luokka. Muunnelmia yksinkertaisesta riisi-, liha-, vihannes- ja mausteruokasta löytyy Intian jokaisesta osiosta, tosin ei tiedetä kuinka siitä tuli tällainen niitti.
Yksi teoria jäljittää alkuperän Persiasta (missä bergilainen tarkoittaa”paistettua ennen keittämistä”) ja Mughaleihin, jotka toivat lautasen Intian mantereelle 1500-luvulla. Toinen on, että se on evoluutio plvosta eli riisipilafista, jonka makedonialainen Aleksanteri Suuri toi alueelle 327 eKr. Vielä yksi teoria on, että biryanilla on paikallisia juuria yksinkertaisessa riisi- ja naudanruoassa, joka on peräisin hindulaisista pyhistä kirjoituksista Brihadaranyaka Upanishadista noin 700 eaa.
Loppujen lopuksi sillä ei ole merkitystä, kun otetaan huomioon alkuperäiskansojen ja paikallisten ainesosien sekoitus. Maan jokaiselle alueelle on nyt erilainen biryani, mikä tekee siitä yhtä monipuolisen ruuan kuin Intia itse. Siellä on Bhatkali biryani tulisilla punaisilla chileillä, Kashmiri biryani pistävällä asafoetidalla (fenkolijauheella) ja Beary biryani sen mausteettomalla kevyydellä. Puhumattakaan Bhopali biryani, joka on täydellinen lampaanliha-ystäville, ja Mughlai biryani, joka tarjoillaan mantelipastalla ja kuivattuilla hedelmillä tavalla, jolla 1500-luvun rojaltit pitivät siitä.
Nämä ovat kahdeksan välttämätöntä biryani-tyyppiä, jotka sinun on tiedettävä.
1. Lucknowi tai Awadhi, biryani
Kaikkien biryanien kruunakuningas Lucknowi biryani luotiin Pohjois-Intiassa Mughal-kuninkaallisten toimesta Awadhissa noin 1800-luvulla, kun kulinaarinen hienovaraisuus nousi huipulleen kuninkaallisissa keittiöissä. Riisi kypsennetään erikseen mausteissa, ja marinoitu kana lisätään myöhemmin erillisessä kerroksessa ja keitetään astiassa alhaisen liekin yli dum pukht-tyyliin (tarkoitetaan jauhoilla suljetussa astiassa) tuntikausia. Herkut kokonaiset mausteet, kuten sahrami ja tähtianis, ovat tärkeämpiä lihan rikasjen aromien esittelemisen sijasta. Hieno tuoksu pysyy jälkivaikutuksena.
2. Kolkata biryani
Britannian hallinnan alkaessa Nawab Wajid Ali Shah (Awadhin hallitsija) siirrettiin Kolkataan. Vierailunsa lisäksi Awadhin kulttuuri ja perinteet tulivat hänen mukanaan, samoin biryani. Kolkatassa paistettujen perunoiden lisääminen (kalliimman lihan korvaamiseksi) johti uuteen allekirjoitustyyliin. Tuloksena on kevyesti mausteinen ja hieman makea Kolkata biryani. Muskottipähkinää, kanelia, muskaa, neilikkaa, kardemummaa ja jogurttia käytetään lihan marinointiin. Rose vesi ja sahrami ovat sen erityisiä ainesosia.
3. Memoni biryani
Tämä variaatio kuuluu Intian länsimaiselle Gujarat-Sindhin alueelle. Se on helposti yksi mausteimmista biryaniksen lajikkeista. Pehmeät lampaanpalat muodostavat lautasen perustan yhdessä jogurtin, paistettujen sipulien, perunoiden ja tomaattien kanssa. Tämä on söpö ja henkeäsalpaava.
4. Hyderabadi biryani
Biryani saavutti Hyderabadiin Mughal-keisarin Aurangzebin hyökkäävän armeijan kanssa 1600-luvun lopulla, ja Nizamin (Hyderabadin monarkia) kokit kehittivät 47 uutta lajiketta kuninkaalliseen kulutukseen. Kasvisruokaversiota kutsutaan Tahiri biryani. Pohjimmiltaan Hyderabadi biryani keittää vuohenlihaa ja riisiä yhdessä, kunnes lihan maut tiivistyvät riisiin. Paistetut sipulit, minttu ja korianterin lehdet lisäävät makua, mutta Hyderabadi biryani määrittelee voimakkaat mausteet ja hapon.
5. Malabar biryani
Toinen erityinen Biryani Kozhikoden alueelta Keralasta, mutta tämä on keitetty dum-tyyliin (hitaasti uunissa), mikä tekee siitä kostean. Lajikkeita ovat lampaanliha, kana, katkarapu ja kalat. Paistetut sipulit antavat sille ruskehtava värin, ja se on koristeltu kypsytetyillä kuivilla hedelmillä. Mausteet eivät koskaan häiritse lihan makua. Aroma täyttää mausteen voittavasta yhdistelmästä tässä versiossa.
6. Thalassery biryani
Tässä rannikkoalueiden Malabar-resepissä käytetään Basmati-asemesta pienijyväistä Khyma- tai Jeerakasala-riisiä, ja siinä käytetään paljon gheea. Muilla alueilla käytetyn kanan tai lampaanlihan sijasta käytetään usein kaloja tai katkarapuja. Kaikki tärkeimmät aineosat keitetään erikseen ja sekoitetaan myöhemmin. Sipulia, inkivääriä, valkosipulipastaa, limemehua, juustoa, korianteria ja mintun lehtiä käytetään yhdessä paikallisten mausteiden kanssa. Chilipitoisuus on alhainen, ja se on koristeltu cashewpähkinöillä ja sultana-rusinoilla.
7. Ambur biryani
Vahvat lihaiset maut muodostavat tällaisen biryanin. Kuivatut chilipastat ja kokonaiset mausteet ovat peräisin Tamil Nadun alueelta Etelä-Intiasta tämän biryanin tavaramerkkejä. Ruokaan liittyy yleensä hapan munakoiso curry. Dum-tyyliin kypsennettynä kookosmaitoa sisältävä resepti sisältää juustomassaa ja minttulehtiä, ja maku muistuttaa läheisesti Lucknowi biryanin makua. Sitä pidetään vatsan kevyenä.
8. Dindigul biryani
Toinen Tamil Nadun alueen tuote, tämä käyttää jeera samba -riisiä, joka on ihanteellinen makujen imeytymiseen. Suurten palojen sijasta käytetään kuution kokoisia lihapaloja. Erottuva tekijä on juustomassa ja sitruunan käyttö kirpeässä maussa. Pippurilehdet lisätään kitalaen palamiseksi.
