Ruoka + juoma
Curry ei oikeastaan ole mauste.
Myönnettäköön, että Amerikassa olemme tottuneet kävelemään mausteväylään ja poimimaan muutaman eri purkki curryjauhetta. Tai seikkailunhaluisemmaksi käymällä paikallisille viljelijöiden markkinoille ja poimit kahden kymmenen eri currysekoituksen välillä. Silti curry ei yksinään ole todellinen mauste, vaan pikemminkin sekoitus mausteita. Ja jos liität curryn Intiaan, hyvin, curryjauhetta ei myöskään ole.
”Kotona, meillä ei ole mitään, jota kutsutaan curryjauheeksi; jota ei ole Intiassa”, sanoo Meherwan Irani, kokki ja Chai Pani -ravintolan omistaja Ashevillessä, Pohjois-Carolinassa. Curry on itsessään ruokia, joka on ominaista Etelä-Intialle. Emme mene vain kauppaan ostamaan mausteseosta ja kutsumaan sitä curryksi.”
Nimi tulee portugalilaiselta, joka käytti sanaa carel kuvaamaan mausteisia, tuoksuvia ruokia, jotka he löysivät saapuessaan Intiaan. Siitä tuli”curry”, kun englantilaiset hyväksyivät sanan, ja ajan myötä siitä tuli yleinen termi melkein kaikille intialaisille ruokia kastikkeelle.
Kun nämä maat muodostivat kauppareittejä ja asuttivat maapallon, curry meni heidän mukanaan. Ja tänään löydät curryja kaikkialta Japanista Trinidadiin - mikään niistä ei ole sama. Lisäksi mikään ei ole oikeasti”curry” sanan intialaisessa merkityksessä.
Vaikka”curry” on erittäin kattava termi, Amerikan yleisempiä sekaannusten poistamiseksi puhuimme joidenkin kokien kanssa saadaksesi selville, mikä tekee Thaimaan currista erilaisen Jamaikan curryn että Intian kanssa curry.
Huomaa: nämä eivät ole mitenkään ainoat currit maailmassa. Kauppa ja kolonisaatio toivat curryja suuressa osassa Aasiaa, antaen meille Singaporen katunuudelit, Malesian kari ayamin ja muut kookos- ja maapähkinäpohjaiset curryt. Löydät myös curryja Japanista ja osista Kiinaa, vaikka currymaut eivät ole läheskään yhtä yleisiä kuin muualla. Jopa Norjassa on joitain curryruokia, kuten curryttua lammasta ja currylohta. Ja todellakin, jos sinulla on tarpeeksi kurkuma ja valkosipulia, voit lisätä currya melkein mihin tahansa keittiöön. Vaikka nimeä käytetään nykyään melkein yleisesti, se saa silti vettä aina kun kuulet sen. Ymmärrä vain, että kaikki, mikä on currya, ei ole sama, eikä sen pitäisi olla odotuksesi.
Intia
Kuva: StockImageFactory.com/Shutterstock
Ominaisuudet: Perinteiset intialaiset curryt perustuvat yleensä kookosmaitoon, jossa on suola- tai happokomponentteja, kuten limemehu, valkosipuli, inkivääri, tomaatit, sipulit ja kaksi maustetta, yleensä kurkuma ja currylehdet, joskus kumina. Maalla edelleen kuivattu kookospähkinä korvaa kookosmaidon, ja löydät muita lihaa, kuten kanaa, jota käytetään kalan sijasta. Intian rannikkorannikot ovat enemmän kookosmaitoa ja kurkumapohjaista, kellertävä. Sisämaan curryt käyttävät enemmän tomaatteja ja ovat punaisempia.
"Vaikka jopa Intiassa, " Irani varoittaa, "löydät kolme erilaista ihmistä kiistellen siitä, mitä curryn pitäisi olla."
Alkuperä: Curry kehitettiin pääasiassa Intian eteläosissa, ja vaikka saatat nähdä reseptejä Pohjois-Intian curryille, tämä on pikemminkin yleisnimi kyseisen alueen kastikepohjaisiin ruokia. Kuten Irani sanoi, se on oikeastaan vain yksi ruokalaji, ei koko astiasarja. Ja ehdottomasti ei maustesekoitusta. Alun perin sillä ei ollut paljon tomaatteja, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä, mutta kun eurooppalaiset saapuivat Intiaan, he toivat nämä ainesosat lainaamalla ja auttaen samalla kehittämään ruokaa toiselle maalle.
Englanti
Ominaisuudet: Ison-Britannian curryt ovat suurimmaksi osaksi Madras-curryja, jotka ovat raskaita tomaateissa, sipuleissa, valkosipulissa ja inkivääreissä. He ovat myös usein mausteisia, ja heillä on silti kookosmaitopohja. Tomaattien runsauden vuoksi myös curryt ovat Englannissa yleensä punaisempia kuin muut curryt.
Alkuperä: Britannian itä-intialaisella yrityksellä oli kauppapaikka Madrasissa (nykyinen Chennai), joten heidän oppimansa currytyyli oli kotoisin kyseiselle alueelle. On olemassa useita suosittuja legendoja siitä, kuinka mausteita tarkalleen käytettiin Yhdistyneessä kuningaskunnassa, mutta kuten Irani totesi,”Jotkut yritteliäs yrittäjä on varmasti keksinyt tavan saada mausteet, jotka Madryssa tuottivat currya - yleensä kurkumapohjaisia - ja koostui jauheesta.”
Tuo jauhe vietiin sitten takaisin Englantiin, ja kotiäidit, jotka halusivat kokata intialaista tyyliä, käyttäisivät jauhetta, lisäisivät sitä maitoon tai kookosmaitoon ja kutsuvat sitä curryksi. Se muuttui ajan myötä maahanmuuton myötä, mutta alkuperäinen brittiläinen curry putoaa näiden linjojen mukaan.
Jamaika ja Länsi-Intia
Ominaisuudet: Toisin kuin Intiassa, Karibian curryt valmistetaan yleensä valmiilla curryseoksilla, joissa on korkea kurkuma. Ne sisältävät usein kuminaa, paprikaa, kardemummaa, valkosipulia ja sarviapihaa. Ne valmistetaan sitten tahnaksi tai jauheeksi, joka lisätään proteiiniin ja asetetaan marinoimaan ennen keittämistä. Jauhe lisätään myös pannuun ennen keittämistä, jolloin saadaan suosittuja ruokia, kuten curry vuohi ja curry kana.
"Jamaikalaiset, me haluamme nähdä tuon kirkkaan keltaisen", sanoo Hugh Sinclair, kotoisin oleva jamaikalainen, joka menee kokki Irien seuraan ja isännöi “Maku saaria” julkisessa televisiossa Etelä-Floridassa.
Löydät tämän tyyppisen curryn koko Britannian Länsi-Intiassa, vaihteleen hiukan saarilta. Mutta paikoilla, kuten Caymansaaret (aiemmin olleet osa Jamaikaa) ja muut lähellä olevat saaret, tulee olemaan hyvin samanlaisia tyylejä.
Alkuperä: Jamaikan curryihin vaikutti voimakkaasti Ison-Britannian siirtomaahallinto, ja sellaisinaan ne perustuvat enemmän ennalta valmistettuihin currysekoituksiin kuin mikään perheistä ei itse tee. Toisin sanoen, kun orjuus poistettiin ja intialaiset tulivat saarille työskentelemään sokeriruokokentillä, lisää intialaistyylisiä curryja tuli yleiseksi. Joten vaikka perinteiset Jamaikan curryt ovat suositumpia, voit löytää intialaisia tyylejä koko maasta.
"Jamaikalla meillä on suuri intialainen väestö, ja intialaisissa kotitalouksissa he tekevät omia curryjaan", Sinclair sanoo.”He sekoittavat mausteet reaaliajassa keittäessään ruokia samalla tavalla kuin Manner-Intiassa.
Trinidad ja Guyana
Ominaisuudet: ”Tridadian- ja Guayanan curryt ovat väriltään tummempia alusta alkaen, ennen kuin ne levitetään proteiinille”, Sinclair sanoo.”Ne lisäävät masala-aineosia, usein jeera-annoksia, ja jauhettua tai paahdettua kuminaa. Tämä on täysin erilaista kuin Jamaikan curry, oikeastaan vain intialaiset ihmiset tekevät currya jeeran avulla.”
Koska näillä entisillä Etelä-Karibian siirtokunnilla on paljon enemmän intialaista vaikutusta kuin pohjoisilla saarilla, löydät karit, joissa tarjoillaan rotiä, perunoita ja curry-vuohet, hummeriä, kahviherneitä, ankkaa ja muita saarten kotoisin olevia proteiineja.
Alkuperä: Vaikka Trinidad ja Guyana olivat myös Ison-Britannian siirtokuntia, pääasiallinen curryvaikutus tuli 1800-luvun puolivälissä saapuneiden intialaisten maahanmuuttajien aalto. Siksi tämän alueen curryt muistuttavat enemmän perinteisiä intialaisia curryja, joissa Jamaikan tyyli on brittiläisempiä.
Thaimaa
Ominaisuudet: Thai-curryt ovat yleensä keittoja, kookosmaitopohjaisia ruokia, jotka on valmistettu currypastalla ja jonkinlaisella proteiinilla. Kolme päälajiketta ovat punainen, vihreä ja keltainen, ja ne erotellaan alun perin vain niiden valmistuksessa käytetyn paprikatyypin perusteella. Se on kuitenkin muuttunut vuosien mittaan, ja Thaimaan currien yleinen rakenne ovat seuraavat:
- Punainen - punainen chili, valkosipuli, sitruunaruoho, kurkuma ja katkarapu. Tämä on tavallisin thaimaalainen curry ja myös mausteisin.
- Vihreä - vihreä chili, korianteri, kaffir-lime, basilika, sitruunaruoho, katkarapu ja valkosipuli.
- Keltainen - kurkuma, korianteri, sitruunaruoho, punainen chilis, galangal ja valkosipuli. Se on ainoa, jossa tyypillisesti ei käytetä katkarapuja, ja siksi useimmat valikoissa näkemät vegaanirutit ovat keltaisia. Se on makeampaa kuin muutkin.
- Massaman - Tämä ruokalaji on kotoisin lähellä Malesiaa Etelä-Thaimaasta ja sisältää yleensä maapähkinöitä. Se on myös paksumpaa kuin useimmat thaimaalaiset curryt, makeammalla, mietoisella maulla.
Alkuperä: Ennen kuin britit menivät läpi kauppalaivoilla, Thaimaalla oli omat kotimaiset curryruokiaan nimeltään kaeng. Mutta kun oopiumikauppa Aasiassa kasvoi, curryjauheesta tuli suosittu”kansilasti”, ja ainekset, kuten kurkuma, kumina ja korianteri, alkoivat löytää tiensä Thaimaan curryihin. Tämä lisäys oli tärkein tulo, joka loi thaimaalaiset curryt, joita tunnemme tänään.
