Ruoka + juoma
Osterit näyttävät jollekulta, jonka pitäisi pysyä tiukasti istutettuna valtamerellä - vielä enemmän kun kuori irtoaa. On rehellistä sanoa, että osteri on ainakin visuaalisesti vähäinen.
Sitten osteri koskettaa kieltäsi. Saatat maistaa kaukaisen sisääntulon puhdasta vettä tai suolaisen valtameren räjähdysaaltoja. Ehkä maistat merenpuun ja merenpohjan raikkaudesta tai jotain metallisempaa ja mineraalimaista, kuten kivien pestyä kiviä. Joskus maku on makeampi ja happamempi, kuten kypsä melonin vihreä kuori tai tuoreen kurkun rapea napsautus. Kerrokselliset, raikkaat ja monimutkaiset maut ovat siksi ostereita, ulkomuodostaan huolimatta, pidettävä herkullisuutena.
Osterit maistuvat eri tavalla riippuen siitä, mistä he ovat hankkineet. Yhdysvalloissa osterit kasvavat miljoonissa kukinnoissa kerrallaan Washingtonin, Kalifornian, Alabaman, Mainen ja muiden rannikolla. Yhdysvaltojen vesillä esiintyvä monimuotoisuus antaa muille kuuluisille osterimaille, kuten Ranskalle, juoksu rahoilleen.
"Amerikkalaisilla osterilla on erilainen briniteetti kuin ranskalaisella osterilla, joka on kevyempi, ja kuppikoko voi vaihdella", selittää New Jerseyssä, Ranskan ravintolassa Avenue sijaitsevan Long Branchin pääkokki Josh Sauer. "Ranskan osterit ovat maidompia ja metallisella maulla, ovat ohuempia ja niillä on pieni kuppi."
Vaikka osterit voidaan syödä grillattuina tai paistettuina, tarjoillaan tyypillisesti puolikuoressa kolmella oikein kokeillulla sivulla: cocktailkastike, etikka- ja salottisipulia sisältävä mignonette-kastike ja tuoreet sitruunakiilit. Nämä kevyet, tuoreet kastikkeet eivät ylitä osterien luonnollisia makuja (jollei sinulla ole raskasta kättä cocktailkastikkeen kanssa). Jos haluat kokea täyden valikoiman luonnollisia makuja, syö niitä tavallisina ja raa'ina kiertämällä lihaa löysällä, kallistamalla päätäsi taaksepäin ja slurrimalla. Osteri on tarkoitettu nieltäväksi yhdellä puremalla, mutta jos todella haluat maistaa suolavettä, anna sille ensin muutama puru.
Olet ehkä kuullut, että osterien syöminen on turvallista vain kuukausina, joissa nimessä on r-kirjain. Se on täydellinen myytti. Puhtaassa vedessä kasvatetut ja hygieenisesti korjatut osterit ovat turvallisia syödä ympäri vuoden. Vanha sanonta johtuu siitä, että uskoa tulisi välttää ostereiden syömistä kesällä, kun ne voivat pilata nopeammin. Villi-osterit kutevat myös kesällä, jättäen lihan ohueksi ja märkään. Useimmat vesiviljelyssä kasvatetut osterit eivät kuitenkaan kutu. Jotkut osterit maistuvat kuitenkin paremmin tietyinä kuukausina, joten heillä on pääkausi.
Parhaat paikat osterien löytämiseksi ovat yllättävää, että rannikolla. Nämä ovat välttämättömiä osteria kantavia alueita Amerikassa, samoin kuin parhaimmat osterit, jokaisessa niistä voi syödä.
Koillis- ja itärannikko
Kap Cod, Massachusetts
Cape Codista, Massachusettsista löydät runsaasti must-try-osterilajikkeita, etenkin WiAnno, Duxbury ja Wellfleet. Primekaustekausi alkaa täällä lokakuusta maaliskuuhun.
Wellfleet-osterit ovat suolaisia, puhtaat ja tasapainotetut makealla. Syötä ne tavallisena tai kevyenä spritz-sitruunamehuna vähentääksesi vehnäisyyttä. Duxbery-osterin liha on rasvaista ja voiista, kun taas WiAnno-osterit ovat kiiltäviä ja makeita.
Kap Codissa asuu monia piilotettuja osterihelmiä. Mainitsemisen arvoisia ovat viljellyt lajikkeet, kuten kermainen Cotuit, joka maistuu selvästi merestä, ja Barnstable, samankaltaisesti raikas, makealla, merilevämäisellä maalilla.
Narragansett Bay, Rhode Island
Rhode Islandilla on taskuja, joissa ostereita kasvaa runsaasti. Point Judith -lammikosta, aivan Narragansett-lahden eteläpuolella, löydät Moonstone-osterit (saatavana syyskuun ja heinäkuun välisenä aikana), joilla on hohtavat, marmorivalkoiset kuoret ja maku voimakkaasti suolainen ja “liemisen umamirikkauden” kanssa.
Monet muut osterit kutsuvat Narragansett Bayn kotiin, kuten Beaver Tail ja Wild Goose osterit. Merkittävin lajike on Quonset Point (saatavana ympäri vuoden), jolla on oranssin sävyinen kuori. Lahden kasviplanktoni antaa osterille tämän sitrushedelmävärin ja lihottaa lihaa. Maku on puhdas ja kevyt, mutta yksi varoitus: kuoret ovat hauraita ja vaikeasti löydettäviä.
Toinen kiitoksen arvoinen Rhode Islandin osteri on Ninigret, jota löytyy Ninigret-lampista Charlestownin lähellä. Ninigret-osterit ovat kiiltäviä ja ominaista makea jälkimaku.
Long Island, New York
Blue Point -osterien mieto maku tekevät niistä täydellisen aloittelija-osterin, ja niillä on taipumus parittua hyvin cocktailikastikkeen vahvempien, mausteisemmien makujen kanssa. Aito Blue Point -osteri on myös kiiltävä jälkimaku. Sinisiä pisteitä nautitaan parhaiten syyskuusta heinäkuuhun.
Vuoteen 1800 mennessä Blue Point oli niin suosittu, että merenelävien välittäjät piratoi nimeä ja käyttivät sitä mihin tahansa osteriin, jota löydettiin Long Islandin lähellä. New York yritti kieltää nimen väärinkäytön, mutta lakia ei koskaan juuttunut. Nykyään Blue Island Oysters viljelee aitoja sinisiä pisteitä Long Island Soundista.
Damariscotta-joki, Maine
Maine-osterit ovat kuuluisasti runsaita, ja osavaltiossa on liikaa variaatioita tässä lueteltavaksi. Erottuvat lajikkeet ovat peräisin Damariscotta-joesta.
Glidden Point-ostereita kutsutaan joskus Mainen osterien”kultastandardiksi”. Heillä on rikas, kiiltävä maku ja hellä liha, joka nauttii parhaiten sitruunamehusta tai sprinkle mustasta pippurista. Damariscotta-alueen raikkaat, puhtaat vedet pesevät osterit puhtaana hiekasta tai lieteestä. Glidden Point Oyster Farms korjaa kypsät osterit käsin.
Belon- ja Pemaquid-osterit löytyvät myös Damariscottasta. Belon-osterit ovat kotoisin Ranskan Belon-joesta, mutta 1950-luvulla viljelijät aloittivat niiden viljelyn Maineessa. Heidän maku on metallinen, pähkinäinen, joskus verrattuna penniin. Pemaquid-osterit puolestaan ovat teräviä ja suolaisia. Ohita cocktailkastike ja pistä nämä osterit kuumalla kastikkeella ja purista tuoretta sitruunamehua.
Beloni-osterit ovat teknisesti kauden aikana syyskuusta kesäkuuhun, mutta määrät ovat rajoitetut, kun joki jäätyy. Pemaquids maistuvat parhaiten maaliskuusta joulukuuhun.
Chesapeake Bay, Virginia ja Maryland
Sisämaan Atlantin valtamereltä ja Virginian ja Marylandin läpi kulkeva Chesapeake Bay on osterille niin vieraanvarainen, että näytti siltä, että siellä olisi yhtä monta osteria kuin tähdet taivaalla. Agressiivinen ylisato on kuitenkin johtanut monien osterikantojen vakavaan loppumiseen lahdessa, ja suurin osa alueen korkealuokkaisista osterista on viljelty.
Täältä löydät poikkeuksellisen suloisia ostereita, kuten heikko Rappahannock, tasapainoisempi Stingray ja kielenväristäen kiiltävää Olde-suolaa, jota kasvattaa Rappahannock Oyster Co., kermaisempi maku. Paras aika Chesapeake Bayn osterille on syyskuusta heinäkuuhun.
Virginiassa on elinvoimainen osteriviljelmä, joka ulottuu kaukana Chesapeake-lahden yli valtion itärannalle ja Atlantin rannikolle.
Washington
Willapa ja Samish Bays
Shigoku-osterit, erilaisia Tyynenmeren ostereita, viihtyvät Pohjois-Washingtonin rannikon vesillä. Japanin kielellä shigoku tarkoittaa”lopullista” sopivan nimen tälle tasapainoiselle osterille. Liha on raikas ja tiukka, vain vähän kevyttä makeutta ja makua usein suotuisasti kurkkuun verrattuna. Taylor Shellfish Farms esitteli Shigoku Washingtoniin vuonna 2009, ja niitä voi tilata ympäri vuoden.
Shigoku-osterit ovat suspensiokasvatettuja, viljelymenetelmiä, joissa osterit kasvatetaan veteen ripustetuissa pusseissa, jotka liikkuvat virtausten mukana. Tuloksena on erityisen puhdas maku, ja koska pussit seuraavat veden luonnollista liikettä vuoroveden mennessä sisään ja ulos, myös osterit liikkuvat. Tämän liikkeen ansiosta osteriliha tiivistyy ja kuoret “hakeutuvat” prosessiin, joka auttaa niitä kasvamaan syvemmälle kuin laajemmalle.
Totten-sisääntulo Puget-äänessä
Olympian osterit, joita kutsutaan myös Oly-osteriksi, ovat ainoat Puget Soundin vesillä kotoisin olevat osterilajit. Olympialaisia, joita esiintyy pääasiassa Puget Soundin Tottenin sisääntulossa, Olympias-Chelsea Farms tuottaa myös lähellä olevassa Eld-sisääntulossa (jossa rannalla kasvatettujen osterien liha on voista ja maistuu joillekin vesimelonista).
Vaikka Olys ovat kooltaan herkkiä (ne kasvavat harvoin yli 50 sentin kolikon), tämä osteri on selviytyjä. Saastuminen ja liiallinen sato ajoi heidät sukupuuttoon lähes kaikissa muissa Puget Soundin osissa, mutta he elävät edelleen. Heidän maku on rohkea ja voimakas, kenties parhaiten kuvailtu maanläheiseksi, ja siinä on viipyvä, savuinen jälkimaku. Olysit ovat erittäin kiiltäviä, joten ole valmis maistamaan merta.
Toinen suosittu Totten Inlet -lajike on Kumamoton osteri, joka on alun perin peräisin Japanista. Tämä osteri sai seuraavat makea maku, joka muistutti tuoretta mehiläismehua ja lievää suolaisuutta. Osteria syövät amatöörit rakastavat Kumamotoa ripauksen sitruunamehua tai etikkamageetti-kastikkeen rinnalla.
"Mikään ei voita Kumamotoa", Sauer sanoo, "jolla on syvä kuppi, mieto suolavesi ja kermainen rakenne."
Läheisellä Hammersley-sisääntulolla osterit ovat lihavia, joissa on puhdasta, kevyttä kurkkumakua, joka sopii hyvin osterin lisäruoan tyypillisiin tuotteisiin: tuoreisiin sitruunoihin ja cocktailkastikkeeseen.
Hood-kanava
Ostereita on Hood Canalissa niin runsaasti, että voit noutaa ne kourallisen rannoilla. Yksi ystävä, jolla on hytti Hood Canalilla, kertoo minulle, että osterit nostavat alueella useita kiviä. Täällä kasvavien lajikkeiden joukossa ovat erittäin raikas Summerstone ja sileäkuoreinen, terävä Blue Pool -kauste, molemmat Hama Hama Company -yhtiön viljely ja myynti.
Hama Hama-osterit ovat yksi Hood Canalin tunnetuimmista lajikkeista, ja niillä on kurkun jälkimaku ja miellyttävä suolaisuus. He ovat rannalla kasvaneita ja tottuneet liikkumaan vuoroveden ja siirtävien virtojen kanssa. Hamma Hamma -joki (kyllä, se on kirjoitettu eri tavalla kuin osteri) tarjoaa miljoonia näitä ostereita kerrallaan, myös Hama Hama Company -yrityksen korjaamat. Vaikka Hama Hamasia (kuten useimpia muita ostereita) on saatavana ympäri vuoden, ne ovat keväällä makeampia ja syksyllä ja talvella loistavammat.
Kalifornia
Tomales Bay
Kalifornian osterien kasvatuspaikkoja on yllättävän vähän. Osavaltiolla ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi lahtia, joissa osterit voivat menestyä (San Francisco Bay kasvatti miljoonia ostereita 1800-luvun puolivälissä, mutta se on nyt aivan liian saastunut).
Marin Countyssa sijaitseva pinta-ala on kuitenkin poikkeavuus: Tomales Bay, joka on Hog Island Oyster Co.: n koti. Täältä löydät Hog Island Sweetwaterin, lahden allekirjoitusosterin, jota viljellään ympäri vuoden. Kuten nimestä voi päätellä, nämä osterit ovat makeita, savuinen, metallinen ja pehmeä. Hog-saarella (jossa voit suunnitella”lyödä oman osteripiknikin” läheisellä rannalla) löydät myös ranskalaisia Hog-ostereita, joilla on voimakas merilevämaku, ja Kumamotosia, kuten Tottenin sisääntulosta.
Morro Bay
Morro Bayn kylmissä, suolaisissa vesissä Pacific Gold -osterit kukoistavat. Näillä tuoreilla, kirkkailla osterilla on maku, jota verrataan usein sitruunaruohoon tai melonin vihreään kuoreen. Tyynenmeren kulta ovat samaa lajiketta kuin Hama Hama osterit, mutta Morro Bayn vesistä saadaan makeampi, suolaisempi osteri, kun se on kypsynyt. Vaikka niitä voidaan syödä raa'ina, Morro Bay Oyster Co., missä he viljelevät, suosittelee Pacific Gold-Osterien grillaamista.
Toinen viljelty osteri, jonka löydät Morro Baystä, on Grassy Bar, jonka sanotaan maistuvan tuoreesta vesimelonista ja merivedestä.
Persianlahden rannikko ja Atlantti
Caminda Bay, Louisiana
Tässä osassa Louisianaa sijaitsevat osterit ovat suurempia kuin muualla Amerikassa. Caminda Bayssä asuu runsaasti ostereita - ei vain Caminda Bay, mutta Triple N ja Beauregard Island. Niitä kasvatetaan kelluvissa häkeissä, joissa ne ovat turvassa petoeläimiltä ja voivat rumpua vuoroveden ja virran mukana. Tuloksena on lihainen, rikas osteri, joka erottuu rohkeasta suolaisuudestaan. Liha pysyy pullena ja mehukas koko kesän, koska osterit eivät kute.
Tätä aluetta pidetään yhä tulevana verrattuna joihinkin luettelossa oleviin pitkäaikaisiin osterialueisiin. Sen osterit osuivat päämarkkinoille vuonna 2015.
Alabamanlahdella
Suolaiset ja rikkaat Alabama-osterit ovat maan rakastetuimpia. Itse asiassa osavaltio oli kerran Amerikan suurin osterintuottaja. Kuten Louisiana-osterit, myös Alabaman osterit ovat triploideja, joten Isle Dauphinin kaltainen viljelty osteri pysyy rasvana ympäri vuoden. Herkullisesti voilevä ja suolainen Murder Point ovat toinen Alabaman suosikki.
Osterivarastot ovat kuitenkin viime vuosina saavuttaneet Alabaman historiallisen alhaisimman tason. Vuonna 2018 valtio keskeytti osteriensa julkisen myynnin vetoamalla suoraan pulaan. Kielto on kumottu joillakin valtion alueilla, kun taas sillä pyritään palauttamaan kerran kukoistava osteripopulaatio.
Capers Island, Etelä-Carolina
Charlestonin rannikon lähellä, Capersin saarta, mehukas ja voimakkaasti kiiltävä osteri, nimeltään Capers Blade, kasvaa klustereissa. Clammer Dave, aka Dave Belanger, korjaa ne käsin ja he ovat valikossa yhdessä Charlestonin arvostetuimmista ravintoloista, Huskista.
Samaan aikaan Beaufortin kreivikunnassa, Etelä-Carolinassa, Lady Island Oysters viljelee toista suosikkia: Single Lady -osteria, joka tunnetaan terävästä, kiiltävästä maustaan ja makeasta viimeistelystään.
Galveston Bay, Texas
Texasin osterisatoksen sydän tapahtuu Galveston Bayssä. Pepper Grove ja Ladies Pass ovat kaksi merkittävää Texas-osterin lajiketta. Liha on chewy ja makeaa, mutta umamin jälkimaku ja suolaisuus, joka muistuttaa suuhun, joka on täynnä merivettä. Galvestonin osteriteollisuus otti hurrikaanin Harvey seurauksena suuren osuman, mutta vuonna 2018 julkistettiin suunnitelmat rakentaa suojattu riutta vain ostoreille lahdelle.
