ravintolat
”Nikkei” kuulostaa vain sanalta, jota ihmiset käyttävät väärin.
Voit melkein kuulla puoli tusinaa ihmistä, jotka istuvat violettivalaistujen pöydien ympärillä jossain SoHo-hotspotissa, kysyvän sellaisia asioita kuin:”Onko meritursas tänään Nikkeissä? Ehkä voit mennä takaisin ja kysyä kokilta.”
Kun tarjoilija odottaa hämmentynyttä toista kelloa,”Kylie syö VAIN Nikkeitä nyt. Se on kuin sushi, mutta vähän hiilihydraatteja.”
"Ja kuten kaikki kalat onkin lennettävä Perusta", sanoo toinen.
"Ja he sekoittavat sen kuuteen erityyppiseen granaattiomenaan", toinen putki Martinin yli. "Nikkei on kaikkea."
Teoriassa kaikki tässä hypoteettisessa tilanteessa ovat oikeassa. Nikkei voisi olla kaikkea. Tätä vuosisadan historiaa ja vain kourallinen sitä tarjoilevia ravintoloita ei ole tarpeeksi perinteitä sanoakseen, mikä Nikkei on ja mikä se ei ole. Se ei tarkoita sitä, että Nikkei on seuraava epäselvä väliaikainen ravintola, joka heittää menuun kuulostaakseen avantgardistiselta, kuten "maatila pöytään". Mutta sitä on paljon vaikeampi määritellä kuin esimerkiksi kiinalainen ruoka, jonka me kaikki tunnustamme kun näemme sen.
Jopa niillä, jotka tekevät tätä japanilaiseen vaikutteeseen kuuluvaa perulaista ruokaa, ei ole usein suoraa vastausta, kun kysyt heiltä, mikä tekee jostakin Nikkeistä. Siitä huolimatta, että siitä on tullut ravintoloiden kuumin trendi viimeisen vuoden aikana, kokit ympäri maailmaa löytävät nopeasti omat määritelmänsä.
Kuinka Nikkei keksittiin
Kuva: Mandarin Oriental Miami
”Nikkei” ei ole ollenkaan keittiönimi, vaan termi Japanin ulkopuolella asuville japanilaisille. Nikkei-ruoka alkoi japanilaisten kanssa, jotka muuttivat Peruun noin 1889 työskentelemään sokeriruo'on kentillä. Jotkut maahanmuuttajayhteisöstä avasivat ravintoloita. Puutuen monista perinteisistä ainesosistaan, he alkoivat käyttää japanilaisia keittotekniikoita asioiden kanssa, joita he voivat löytää paikallisesti.
Otetaan esimerkiksi ohut viipaloitu, cevichen kaltainen kalaruoka nimeltään tiradito. Se on pikakeitetty sitrushedelmissä ja siitä on tullut katkelma Nikkein valikoissa. Se tarjoillaan yleensä jalapenolla, joka on lisätty Perusta.
"Ceviche on perulaista läpi ja läpi", sanoo Kurt Zdesar, jonka Chotto Matte -ravintola toi Nikkein keittiön Lontooseen, Miamiin ja pian Torontoon.”Perulalaisilla oli runsaasti kalkkeja, ja se antoi heille mahdollisuuden säilyttää kaloja. Ceviche, jota pidät Nikkeiksi nyt, ei ole säilyttämistä, vaan aromin lisäämistä. Joten ehkä kalkin sijasta käytät yuzua. Se on inspiraatio siitä, että se on kehittynyt japanilaisista tekniikoista.”
Tämä saattaa johtaa ajattelemaan, että Nikkein hyväksyttävä löysä määritelmä on japanilaisten tekniikoiden avulla valmistettu perulainen ruoka. Mutta sekin on hiukan liian rajoittava.
Aurinkoisella Miami-iltapäivällä Miamiin La Marin pääkokki Diego Oka tilasi kermaisen purppuralevyn ohuesti viipaloitujen mustekalajen kevyessä kastikkeessa nimeltään pulpo al olivo.
"Tämä on mustekala, Perun oliiveja, oliiviöljyä ja avokadoa", Oka selittää, kun hän ampuu pulloa suussaan krakkausyksiköllä.”Tässä ei ole japanilaisia aineosia, mutta sen on luonut Nikkein kokki Rosita Yiruma, [joka on] erittäin kuuluisa. Se ei ole perulainen ruokalaji, mutta se on peräisin Nikkein keittiöstä.”
Hän mainitsee myös suolakuoreen kypsennetyn mustan snapperin, jonka on saanut toinen perulainen Nikkei-kokki Humberto Santo.
"Se on niin uutta, ettei perinteisiä reseptejä ole", Oka sanoo.”Jokainen kokki edustaa sitä, mikä heidän mielestään on Nikkein ruokaa. Se on fuusio, mutta se voi olla fuusio, jos teet sen väärin. Sinun on kunnioitettava perulaista ja japanilaista kulttuuria. Et voi vain laittaa soijakastiketta tälle salaatille ja sanoa, että se on Nikkei-salaatti. Tai jos keität sushia cevichen kanssa, sinun on kunnioitettava riisiä. Tekniikka. Kala. Sitten tee leche de tigre kunnioittaen Perun makuja ja yhdistä se sitten.”
Nobu tuo Nikkein Amerikkaan
Kuva: Mandarin Oriental Miami
Vaikka Nikkei-ravintolat näyttävät nousevan esiin kuin viiden vuoden takaiset gourmet-hampurilaisliitokset, tyyliä ei löytynyt paljon Perun ulkopuolelta 1980-luvulle saakka. Silloin Susan kokki Liman Matsueista avasi oman paikan Los Angelesissa. Hänen nimensä oli Nobuyuki Matsuhisa. Ravintola, Nobu.
"Ihmiset ajattelevat, että Nobu on japanilainen, mutta jos luet Nobu-valikkoa, hän käyttää kaikkia näitä Perun ainesosia", Oka sanoo. "Se on aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu toi ensimmäisenä todella Nikkein Amerikkaan, johon myöhemmin liittyi toinen hieno ruokasaliketju Zuma. Mutta vasta vasta äskettäin se tuli saataville ihmisille, joilla ei ole varaa 250 dollaria henkilölle päivälliselle.
Nyt löydät Washington DC: n Susherian kaltaisia paikkoja, joissa on lähestyttävä Nikkei-ruokalista. Vegasilla on Nikkei-ravintola nimeltään kerran venetsialaisessa, jonka omistaa Ricardo Zarate, yksi kavereista, jotka auttoivat avaamaan Zuman. Voit löytää Nikkein jopa ruokahalleista, kuten Itamaesta Miamin St. Roch Marketista. Sen kokit nimitettiin juuri James Beard -palkintoihin.
"Kun avasimme ensimmäisen kerran, minun piti kouluttaa markkinoita siitä, että tämä ei ollut japanilaista, se oli perulaista japanilaista", Chotto Matten Zdesar sanoo. "Nyt Lontoossa on todennäköisesti 20-30 paikkaa tekemässä samaa asiaa."
Miksi näet Nikkei-ruokia kaikkialla
Joten miksi maailma on rakastunut äskettäin löytämänsä satavuotiaan keittiöön? Jotakin sen syynä on mielenkiintoinen kierre tutulle.
"Nikkei-keittiö voi mennä ympäri maailmaa, koska vaikka ihmiset eivät tiedä perulaista ruokaa, he tietävät japanilaisen ruuan", kertoo kerran omistava Zarate. "Mutta se on hyvin erilainen makuprofiili, joten se houkuttelee ketään maailmassa."
Osa kasvusta on myös tullut Liman tunnustamisesta maailmanluokan kulinaariseksi kohteeksi. Sen kaksi merkittävintä Nikkei-ravintolaa, Maido ja Central, laskeutuivat San Pellegrinon 50 parhaan ravintolan listalle kymmenen parhaan joukossa. Kysy keneltä tahansa, joka on juuri käynyt Limassa, kuinka ruoka oli, ja se on kuin pyytää joku kertoa sinulle Crossfitistä.
Vaikka sinulla ei olisi aikaa kuunnella (tai päästä Limalle), vain makujen kuuleminen saa sinut innostumaan Nikkeistä.
"Perulaiset ja japanilaiset ainesosat yhdistyvät täydellisesti", Oka sanoo. “Lait Perun paprikat soijakastikkeella, se on täydellinen. Happo, jonka suolaisuus on”.
Kuva: Mandarin Oriental Miami
Mutta Nikkein suosiossa voi olla yhtä paljon tekemistä vähähiilihydraattisten, vähärasvaisten ruokien kanssa, kuin se maistuu.
"Se on erittäin suosittu, koska se on helppo syödä uudestaan ja uudestaan", sanoo Chotto Matten Zdesar.”Tässä ruoassa ei ole voiteita tai rasvoja. Se on todella laiha, mutta täynnä makua.”
Koska ruoka on terveellistä, Zdesar sijaitsee, ihmiset syövät ravintolassa useammin, koska heitä ei punnita. Mikä tarkoittaa enemmän toistuvia asiakkaita ravintoloitsijoille.
”Luulen syöväni joka päivä tässä ravintolassa, ja odotan sitä aina innolla. Joten tiedän, että se tarkoittaa, että sitä voidaan syödä säännöllisesti”, hän sanoo.”Jos asiakas saa vähäisen summan kerran kuukaudessa, hän tulee siihen kerran viikossa helposti. Samalla yleisöllä meillä on paljon suurempi vetovoima ja enemmän säännöllisyyttä.”
Tämän vuoksi muut paikat, kuten Susheria, näkevät laajentumisen kaukana Amerikan kulinaaristen kohteiden ohi.
"En usko, että jokaista nurkkaa löytyy yhdestä, mutta voin nähdä neljä tai viisi suurimmissa kaupungeissa", Susherian omistaja Mauricio Fraga Rosenfeld sanoo.”Se on suunnitelmamme siirtää kaupunki kaupunkiin. Olen nähnyt joidenkin muiden [ravintolaryhmien] tekevän enemmän rentoista ruokailua. Joten siitä voi tulla enemmän rento asia."
Kun terveystietoiset ja keto-hulluja amerikkalaiset alkavat löytää tämä hullu pieni Latino-Aasian hybridi, jota kutsumme Nikkeiksi, siitä tulee todennäköisesti entistä helpompaa. Vaikka säännöt siitä, mitä se on, voivat olla löysät, maut ovat ainutlaatuisia, eikä tyyli ole vielä saavuttanut sushitason kylläisyyttä. Jatkaako se vauhtiaan vai kehittyykö jotain muuta, on vielä nähtävä. Mutta niin kauan kuin ihmiset puhuvat siitä (edes tietämättä mitä se tarkoittaa), se pysyy kuumana.
