Ruoka + juoma
Kun kokki Ohm Suansilphong alkoi suunnitella thaimaalaista ravintolaa, jonka hän toivoi avaavansa Amerikassa, hänellä oli radikaali visio: Hän kieltää pad thai. Aasialaisten ruokien amerikkalaisessa leksikossa on kolme hyvin tunnettua: sushi, pho ja tietysti pad thai. Thaimaalainen ravintola, joka kieltäytyi periaatteessa tarjoilemasta pad thaimaalaista, olisi ennenkuulumatonta ja riskialtista. Silti vuonna 2016 Suansilphong avasi Fish Cheeks -kameran, joka on saanut inspiraatiota koko Thaimaan keittiöistä, sen ruokalista oli katkarapuja, kalaa ja currya (ja yhtä nuudelilajia) varten. Vuonna 2018 hän avasi nopeasti rento Chicks Isanin Dekalb Marketissä, Brooklynissa sijaitsevassa ruokasalissa, joka on yksi maan parhaimmista. Etupostin käsin piirretyn kana-maskotin yläpuolella leijuva keskustelukupla kuuluu seuraavasti: "Ei pad thai-vyöhykettä!"
Suansilphongin nuorekkaat kasvot murtuvat usein leikkisestä virneestä puhuttaessa hänen kanssaan, silmät kipinivät kurjaakaisesti ikään kuin hän olisi pitänyt yllä jotakin erikoista salaisuutta. Tavallaan hän on. Suansilphong oppi keittämään veljensä ja liikekumppaninsa Chatin rinnalla perhekeittiössä Sukhothaissa, Thaimaan pohjois-Isanin alueella. Isan-keittiö, vaikka se on laajalti saatavana kaikkialla Thaimaassa, on länsimaisille edelleen enimmäkseen tuntematon. New York Cityn ravintoloidensa kanssa Suansilphong haluaa kokata ruokia, joista hän varttui, syömällä, ruokia, jotka edustavat esivanhempiensa kotia.
Kuva: Molly Tavoletti
Suansilphong kertoo kääntäjänsä Jenn Saesue, kalaherkkujen yhteisomistajan, välityksellä, että Isanin kuivassa ilmastossa viljellään hyvin vähän sianlihaa. Sen sijaan ruokavalion niitteissä on makean veden kaloja, hyönteisiä (muurahaisten munat ovat suosittu ainesosa keitossa) ja sammakkoa. Aikaisemmin perinteiset isanikeittiöt eivät sisältäneet paljon sianlihaa. Suansilphong kuitenkin selittää, että alueen ruokia, kuten Chicks Isanissa tarjoillaan, on nykyaikaisesti tulkittu sianlihaksi. Nuudelit eivät näy perinteisissä isanikeittiöissä, minkä toimeen Suansilphong on päättänyt noudattaa.
Isan-ruoassa maut ovat tyypillisesti tasapainossa mausteisen ja suolaisen välillä. Suurin osa ruokia on grillattuja, höyrytettyjä tai keitettyjä pikemminkin kuin paistettuja, ja monissa öljyä on vähän tai ei ollenkaan. Mausteet ovat kuitenkin todennäköisesti tuttuja thaimaalaisten ruokien ystäville. Suurin osa ruokia on koristeltu kalkilla, kaffir-limelehdillä, korianterilla, purjoilla, scallionilla ja kalakastikkeella.
Ja vaikka muu Thaimaa syö jasmiini-riisiä päivällisellä, Isanissa makea tarttuva riisi on yleisempi lisuke. Riisin liimainen rakenne helpottaa jäljelle jääneiden nesteiden ja kastikkeiden tarttumista ruokalajeihin, kuten laab (jauhettu sianliha yrttien kanssa) - rakenne, joka on erityisen hyödyllinen, kun syö perinteisellä tavalla ilman ruokia. Sticky riisi on kuitenkin paikka, jossa Isan-ruoan makeus loppuu. Pääruokaan on lisätty hyvin vähän sokeria pehmentämään mausteen ja suolan osumaa.
Tämä makeuden puute saattaa olla osa syytä siihen, että Isan-ruokaa ei ole koskaan kiinni Yhdysvalloissa.
”Amerikkalaiset syövät paljon makeita tavaroita”, Suansilphong kertoo minulle Saesueen välityksellä, että hän ei halua tehdä yleistyksiä maustamme.”Kun puhut pad thai -tyypistä, siinä on tamarindia, se on makeampaa. Isan-ruoka on suolaista ja mausteista."
Kuva: Molly Tavoletti
Ota laab mu Chicks Isanilta. Jauhettu, keitetty sianlihaastia on päällä jauhettua tarttuvaa riisiä, chiliä, limeä, minttua, scallionia ja raakasipulia. Lime läpäisee jokaisen pureman, jolloin astia on hapokas ja tarttuva. Ja sitten on käyneen kalan pistävä ja hapan, vaikkakaan ei epämiellyttävä funk. Tälle ruoalle ei ole houkuttelevaa makeutta. Sillä on purema, jopa nauraa. Joten ehkä ei ole ihme, että amerikkalaisten on pehmeiden makujensa kanssa vielä omaksuttava isan-ruokia.
Ollakseni rehellinen, amerikkalaiset eivät ole yksin epäröimään syödä enemmän funky kaloja. Isanissa kalan käyminen ja peittaaminen on yleinen valmistustekniikka, lähinnä alueen maantieteellisen seurauksena. Alueen läpi kulkeva joki tarjoaa makean veden kaloja, mutta ei runsaasti. Käytettävissä oleva on säilytettävä. Käytetty kala on välttämätöntä alueen kaikkien ruokkimiseksi asianmukaisesti, mutta se on edelleen kiistanalainen. Saesue selittää, että jopa Thaimaassa käynyt kala on erottava aihe - jotkut rakastavat sitä, toiset vihaavat sitä (hän on tiukasti leirin rakkaudessa ja hänen äitinsä on spektrin toisessa päässä).
Kuva: Molly Tavoletti
Saesue lisää, että Thaimaassa Isan-ruoka on tunnettu ja saatavissa koko maassa. Alueen ruokia ovat suosittu katuruoka, yleensä myyjän tarjoamia tai kannettavassa kärryssä. Se on osa syytä, jonka Suansilphong halusi avata Chicks Isanin ravintolapiirissä, koska hän näkee silti Isan-keittiön parhaimpana nauttimisena kuin pienten vaivojen rento ateria.
Tähän on useita syitä. Ensinnäkin, monet Isan-ruokia eivät vie paljon lämpöä valmistukseen. Suurin osa komponenteista, kuten papaijasalaatissa, ovat valmiita syömään ja lautasen tarvitsee vain koota. Suansilphong menee niin pitkälle, että sanoo, että hän ei edusta Isan-ruokaa Amerikassa hienona ruokana.
Siksi, miksi se ei ole suositumpi länsimaisissa kulttuureissa, Saesue uskoo, että Isanin alueella on yksinkertaisesti vähemmän ihmisiä, jotka tulevat Yhdysvaltoihin ja avaavat ravintoloita. Siksi leviäminen nuudeli ruokia, kuten pad thai.
Vaikuttaa siltä, että Suansilphongilla on kyllästynyt Amerikan myopiseen näkemykseen thaimaalaisesta keittiöstä, mutta hän ei ollut koskaan ristiretkellä levittääkseen Isanin keittiön pyhää sanaa. Hän kaipaisi juuri kotona olevaa ruokaa.
"Halusin vain syödä [isan-ruokaa]", hän vitsailee syistäen avata ravintolansa. "On ravintoloita, jotka myyvät Isan-ruokaa, en vain pidän grillillistä kanaa."
Kun nauru loppuu, Saesue tulee vakavaksi.
"Haluamme kouluttaa ihmisiä thaimaalaisista ruuista", hän selittää.”Ei ole niin, että emme pidä pad thai-tyypistä. Älä ymmärrä meitä väärin. Me pidämme siitä. Näemme vain paljon siitä, emmekä halua myydä sitä. Kun menemme Thaimaahan, emme edes syö sitä. Se on hyvä ruokalaji, mutta on myös muita parempia ruokia.”
Allekirjoitus Isan-ruokia kokeilla
Som tum: Tämä ruokalaji yhdistää murskatun kypsämättömän papaijan sekä Isan-keittiön allekirjoitusmakuja, kuten kalakastike, chilis, lime ja ripauksen palmu sokeria. Ainesosat punnitaan yhteen laastin ja survin avulla. Käytetty kala tai rapu lisätään usein salaattiin.
Sai krot isan: Nämä käyneet makkarat ovat Isanin suosituimpia katuruokia. Isan-makkaraa tarjoillaan kaali, chilis ja viipaleita tuoretta inkivääriä, ja niillä on selkeä hapan suolainen maku.
Laab: Tämä jauheliharuokia maustetaan kalakastikkeella ja limeviipaleilla, sitten päälle jauhettua riisiä. Laab on yksi mausteisin Isan-ruokia.
Tom sab: Tämän kirkkaan liemekeiton pääaineosa on lehmän suolet (muuten tunnetaan nimellä tripe). Älä pelkää sisäelimiä. Lisäykset kaffir-limelehtiä ja sitruunaruohoa antavat tälle keitolle tuoksuvan sitrushedelmämaun.
Kai yang: Tämä yksinkertainen grillattu kanaruoka tarjoillaan tyypillisesti tarttuvan riisin tai papaijasalaatin rinnalla. Kai yang syödään tyypillisesti jeow bongilla, valkosipulilla ja kalakastikkeella tehdyllä hiukan makealla chilipastalla.
