Viini
Kun viinirypäleet kypsyvät Unkarin Tokaj-alueen viinitarhoilla, sieni alkaa muodostua. Sieni on sumea ja harmaa - jotain, joka olet tuttu, jos olet nähnyt homeisia mansikoita - ja aiheuttaa rypäleiden kutistumisen. Se on tarkoituksella sallittu myös levittää viinirypäleissä. Sieni on syy siihen, miksi Tokajin makeat valkoviinit ovat maailman kalleimpia.
Tokaj on Koillis-Unkarissa lähellä Slovakian rajaa, ja alueen viinejä kutsutaan Tokajiksi. Viinirypäleen kasvukaudella on sumuisia aamuisin ja lämpimiä, säteileviä iltapäiviä. Tämän UNESCOn maailmanperintökohteen Zemplén-vuoristojen rikas tulivuoren maaperä on täydellinen viiniköynnöksille, ja Bodrog- ja Tisza-jokien ilmassa oleva kosteus on täydellinen viinirypäleitä rakastavaan sieneen nimeltä Botrytis cinerea tai”jalomänty”. Ilman sitä jälkimmäinen, Unkarin tunnetuin viinialue ei olisi niin tunnettu.
Vaikka sana”rot” ei todennäköisesti ole sana, joka yhdistät hyvään viiniin, jalo mänty vastaa maailman parhaimpien jälkiruokaviinien rappeuttavasta makeudesta. Tokaji aszu on yksi niistä viineistä, ja se on valmistettu furmint-, harslevelu- ja muscat blanc-rypäleistä. Aikaisemmin se oli viiniä, jota unkarilaiset aateliset, Katariina Suuri ja kuningas Louis XIV pitivät mieluummin. Nykyään Tokajilla on vähemmän kansainvälistä läsnäoloa, mutta jos etsit makeaa jälkiruokaviiniä, sinun on etsittävä jaloa mädättä sisältävää viiniä.
Mänty on avain, koska se aiheuttaa rypäleiden kuivumisen menettämättä sokeria. Sieni kasvaa viinirypäleissä sumuisin aamuisin, ja sitten kuivuu päivän aikana. Kyseisiä rypäleitä kutsutaan aszu-viiniksi. Viininvalmistajien on käytettävä enemmän aszu-rypäleitä saman määrän viinin valmistamiseksi, koska jokaisessa rypäleessä on vähemmän vesipitoisuutta ja lopullinen viini loppuu paksummaksi, makeammaksi ja joskus korkeammaksi alkoholiksi. Lisäksi mäntäprosessista saadut makuyhdisteet voivat lisätä inkivääriä, mehiläisvahaa ja hunajan muistiinpanoja lopputuotteeseen.
Ilman jaloa rottaa Tokaj-viinirypäleet tekevät terävästä, kukkaisesta valkoviinistä. Tämä sumea harmaa sieni on kuitenkin juuri se, mitä tarvitaan nostamaan Tokaji viinimaailman korkeimmalle tasolle. Mutta se ei ole ainoa alue, jolla käytetään jaloa mädäntymistä.
Viinit, jotka on valmistettu jalo-mädällä
Kuva: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Yhdessä Tokajin kanssa Botrytis cinerea on vastuussa joistakin rakastetuimmista Sauterneista Bordeauxista. Yksi niistä, Château d'Yquem, on ennätys maailman kalleimmasta valkoviinistä. Muita alueen tyyppejä, joissa tuotetaan viiniä, ovat osa Saksaa, Itävaltaa, Italiaa, Australiaa, Yhdysvaltoja ja Loiren laakso Ranskassa.
Kaikki alueet eivät kuitenkaan ole varustettu tyyliin. Jos Tokaj saa kosteutta kahdesta joestaan, Bordeaux saa ihanteelliset olosuhteet Cironin sivujoelta, joka virtaa Garonne-jokeen. Ilman näitä kaltaisia alkuaineita Botrytis-viinejä ei voi olla.
Mutta jos haluat kokea sen, mitä Louis XIV nimeltään nimettiin”viinien kuninkaaksi ja kuninkaan viiniksi”, niin Tokaji on kulta-standardi.
Paras Tokaji kokeilla
Kuva: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 myöhäinen sato - Royal Tokaji on tunnettu unkarilainen tuotemerkki, jolla on vahva maine. Vuoden 2016 myöhäinen sato on hyvä esimerkki miksi. Se on täynnä kukka-, päärynä- ja aprikoosimerkkejä, joissa on vain tarpeeksi makeutta pitämään asiat hallinnassa ilman sokeripommia.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Tämä viini tulee Tamás Kovacsin, Tomple Table Budapestin sommelierin vahvan suosituksen perusteella, jolla on Unkarin pääkaupungissa suurin Tokaji aszu -kokoelma. Se on yksi Unkarin historiallisimmista viineistä, ja sitä nautitaan usein lomien aikana. Tokajin korkea happamuus, joka on tasapainotettu terävällä makeudellaan, sopii pareihin jälkiruokien, kuten hedelmäkakkujen, bleu-juuston ja hanhenmaksien kanssa.
Fuleky Pallas Tokaji myöhäinen sato - Tämä unkarilainen viini on kohtuullinen hinta ja jäsennelty happamuus vastaamaan makeutta. Tämä on hyvä lähtökohta oppimiseen Tokaji-jälkiruokaviinistä. Lisäksi se on vain 10, 5 tilavuusprosenttia alkoholia, joten se soveltuu juomiseen sarjassa pieniä lautasia tai illallista. Yhdistä se vahvoilla, haisevilla juustoilla ja hedelmäpohjaisilla jälkiruoilla.
