kestävyys
Kun ystäväni otti minuun yhteyttä ja kertoi minulle, että hän tuo seitsemän elävää vuohet - ja hyvästä syystä viisi ruhoa - kaupunkiini, ensimmäinen reaktioni oli odottaa reikälinjaa.
Mutta sitten se ystävä oli Tim Patterson, Vermontin Sterling-yliopiston etenemisjohtaja, joten tiesin, että jotain vakavampaa oli tulossa - jopa kun hän lisäsi, että matka päättyy kahdeksan tunnin vuohenpaistiin Park Slopeen, Brooklynin takapihalle.
Ennen kuin pääsen tutustumaan kaupunkien gastronomian improvisoidun, sylkeiseen suuntautuneen ihmeen yksityiskohtiin, ajatelkaamme kolmen sadan mailin matkan vauhtia: penikset - vuohen penis, taksonomisesti erityisiä. Ne eivät ole toivottavia Vermontin puolella sijaitsevissa vuohenmeijereissä, koska kukaan yhden kanssa syntynyt vuohi ei voi antaa maitoa. Tim: n mukaan Vermontin urospuoliset lypsylehmät joko tapetaan syntymän yhteydessä tai jätetään vain nälkään kuolemaan. Se on käytäntö, joka tunnetaan paremmin sen vähemmän uhkaavasta termistä: teurastaminen. (Tätä on mietittävä seuraavalla kerralla, kun nautit todennäköisesti syyttömästä vuohenjuuston leviämisestä bagelilla.)
Kaikki Tim New York Cityyn tuomat vuohet varustettiin pelätyllä lisäyksellä. Yksitoista opiskelijaa Sterling-yliopiston eläintieteellisestä kurssista liittyi Timiin, ja koko ihmisten ja vuohien seurakunta toimi viimeisenä askeleena käytännöllisessä projektissa, jolla testattiin korkeakoulussa kasvatettujen nuorten urospuolisten lypsylehmien lihaa. Jos tulokset onnistuvat, Vermontin viljelijät voivat löytää ylimääräisen tulotason, samalla kun eläkkeet lopetetaan.
Tällainen projekti, kaukana luokkahuoneen työpöydästä, vaikuttaa vähemmän yllättävältä, kun otetaan huomioon, että se syntyi yliopistosta, jossa oli aurinkovoimaisia latoja ja oma maatila-pöytään tarkoitettu kulinaarinen ohjelma. Kaiken kaikkiaan 25% Sterling College: n ruokasalissa tarjoamista ruokista kasvatetaan ja kasvatetaan omalla viljelysmaallaan, mikä on haastava saavutus Pohjois-Uuden-Englannin lyhyellä mutta makealla kasvukaudella.
Samanaikaisesti hankkeen luominen aiheutti hyödyllisen sivuvaikutuksen: itse valonheiton vuohenlihalle. Vaikka vuohenlihassa on vähemmän kolesterolia ja tyydyttyneitä rasvoja kuin naudanlihassa, sianlihassa tai kanassa, ja siinä ei ole teollisessa lihassa esiintyviä kasvuhormoneja, vuohi ei silti nautti kolmen suurimman valtavirrasta. Se on liian huonoa, koska olen huomannut, että nuoret vuohenkyljykset, kypsennettyinä keskipitkään, tarjoavat makean maun, jota kukaan isoista kolmesta ei koske.
Rakkauteni vuohenlihasta vain herätti kiinnostusta Timin projektin etenemiseen. Heidän ensisijainen tavoitteensa New Yorkissa oli löytää elävien eläinmarkkinoiden ja ehkä teurastajakaupan. Niille, jotka ihmettelevät kyllä, elävien eläinten markkinoita on olemassa ulkokaupunkien keskuudessa, mutta ne myyvät enimmäkseen kanoja. Markkinat ovat niin suosittuja kaupungin eri maahanmuuttajayhteisöjen välillä - Ecuadorin, Kolumbian, Meksikon, Haitin, Intian ja sen ulkopuolella -, että Queens-asunnoni lähellä sijaitsevat markkinat vastaavat suureen kysyntään bannerilla, jonka sanotaan: "Osta kymmenen kanaa, hanki yksi vapaa."
Tim ja miehistö onnistuivat löytämään markkinat Bronxista, suunnilleen matkalla reitilleen Vermontista Manhattaniin. Yksi este poistui, mutta enemmän odotti heitä. Ostaisiko joku 18 kilon vuohen ostaessaan kanaa? Voiko New Yorkin teurastaja, joka maksaa New Yorkin vuokran, hankkia vuohia hinnalla, joka antaa hänelle mahdollisuuden myydä lihaa hinnalla, jota hänen asiakkaillaan on varaa?
Siirtämällä elävien vuohien ryhmä valtion linjojen poikki ja myymällä niitä viheralueilla nälkäisessä kaupungissa (matka, johon Tim viittasi”Great Goat Road Rally”), vastaa Timin kommandotyyliä. Matador-verkoston veteraanitoimittaja Tim on myös kirjailija, jonka intohimo oli aikaisemmin tuonut hänet Burmaan, missä hän opetti maanalaisia journalismin työpajoja korkeakouluopiskelijoille.
Lapset syövät myös muratti, mutta entä sinä? Kuva: Darrin DuFord
Pieni vuohenhaju kolmensadan mailin karjanlaskun jälkeen ei hidastanut häntä. "Tiesimme, että logistiikka olisi kaoottista, ja olimme päättäneet seurata virtausta", hän kertoi.”Kun etsin paikkaa vuohenruhon kylmäksi pitämiseksi Brooklynissa, walk-in-pakastin toteutui heti 4. avenuen vieressä. Matka-, maatalouden ja koulutuksen menestys riippuu usein tietystä sitoutumattomuudesta - jos sinulla on jäykkä tavoite tai ennakkokäsitys, olet todennäköisesti stressaantunut ja pettynyt asioiden muuttuessa, kun taas jos olet avoin kaikille mahdollisuuksille, maailma aukeaa sinua varten.”
Joten miten projekti toteutettiin? Muutaman päivän kuluttua kaupungista, kaikki vuohet löysivät uusia omistajia - teurastaja Chelseassa sai kaksi, Brooklyn-ravintola, joka erikoistui charcuteriaan, osti yhden, ja loput lopulta myytiin Bronxiin - paitsi ruho, jonka Tim varasi grilli. Loppujen lopuksi myyjän on otettava tavarat.
Mikä vie meidät Park Slope -kiviverkon takapihalle. Saapuessani löysin Timin ja hänen isäntänsä paljain rinnoin, kun ne sijoittivat ruhon uudelleen kiristämällä tai löysyttämällä nauhoja, jotka oli sidottu mihin tahansa pihalle löytyvään rakenteelliseen tukeen - palopako, aita, potilaan ihminen. Löysin omituisen tyydyttävän ilahdutuksen nähdessään 18-kiloisen vuohen, peitetyn karamellisoidussa curry- ja sokeritäytössä, paahtaen pois korttelin hyvin hoidetuista viktoriaanisista torneista ja sushiravintolasta. Muistutan tuosta vuohen monipuolisuudesta.
Kun olut oli kädessä, Tim osoitti grillauksen päälle asetettua lämpömittaria.”220 astetta. Oikea 'savun' ja 'grilli' välissä. Siinä missä sen pitäisi olla.”Siellä se pysyi kahdeksan tuntia.
Kun he vihdoin lievyttivät vuohen sylkeltä, liha oli saanut seksikäs heijastus, jonka vain naurettavan hitaasti kypsennetty liha voi saavuttaa. Kun kymmenkunta vierasta yritti päättää, meneekö paahdetulla vuohilla paremmin punaviiniä tai olutta, ajattelin kuulevan siat koko Koillisen alueella ilmaisevan kollektiivista helpotusta, liittyen yhteen mantraan "Syö lisää vuohet!" hänellä oli pehmeää, kiiltävää rasvaa, joka ledoonia muutti, yllättävän kermaisen miedolla. Mesquite-siruihin meni niin hyvin, että voin olla puolella tämän sikojen kanssa.
Sterlingin verkkosivustossa todetaan, että heidän korkeakouluyhteisönsä yhdistää strukturoidun akateemisen tutkimuksen kokemuksellisiin haasteisiin. En voi ajatella parempaa kokemuksellista menestystä kuin tyytyväinen maku ja vaatteet, joita vuohenpaahdon savuinen-makea tuoksu tunkeutuu.
Kuinka löytää vuohesi
Jos asut New Yorkin alueella ja haluat ostaa vuohia, mutta et voi odottaa seuraavaa Great Goat Road -rallia, New Yorkin osavaltiossa on useita vuohenmaidontiloja, jotka myyvät jo nuorten urosten lihaa.
Kaksi niistä ovat Lynnhavenin maitotila ja Patches of Star. Molemmat myyvät leivonnaisia ja muhennoslihaa Union Square Greenmarketissa.
Heidän vuohenkyljyillä on luonnollinen makeus ja ne ovat erittäin laihaisia ja maistuvat siksi parhaiten, kun niitä ei ole keitetty keskipitkän ajan. Nuori vuohenpihaliha on parasta, kun se lieytetään kaksi tuntia. Minun versioni varten Guyanan resepti piparikasta - muhennos, joka on hienoa vuohen kanssa - on askel askeleelta viesti siitä blogissani.
Olen huomannut, että vuohi toimii kaikissa resepteissä, joissa vaaditaan lampaanlihaa. Valitsemista leikkauksista riippumatta maidontuottajalta peräisin olevan vuohenlihan grilliminen auttaa pitämään teurastuksen poissa. Ja vuohenmainen grilli savu saattaa vain tehdä naapureistasi kateellisia.
